3 avril 2016

FIKA* : Dammsugare (aspirateur)... pour un grand nettoyage de printemps !

* En suédois : pause café
Aspirateur. C'est le nom de ces petites douceurs suédoises qui vont si bien avec le café. Elles ont été baptisées ainsi en raison de leur ressemblance avec un modèle d'aspirateur des années 1900. Moi, je dirais plutôt que c'est parce que la garniture est réalisée à partir de miettes de gâteaux (kaksmulor) ;-)

Disons que c'est un peu le hachis Parmentier de la pâtisserie... puisqu'on les fait généralement avec les restes de cake, de quatre-quart... ou, comme ici, avec des flocons d'avoine et les restes de pâte d'amande verte (parfumée au thé matcha) du Prinsesstårta.

Roulés comme des petits sushis, les dammsugare ne sont pas trop compliqués à réaliser et leur garniture rappelle les kokosbollar... Je vous invite donc à y goûter !

~ Dammsugare ~
Petites friandises suédoises en forme d'aspirateur...

Ingrédients
Pour 8 pièces

* 1,5 dl (60 g) de flocons d'avoine (ou miettes de gâteau)
* 50 g de beurre à température
* 1/2 dl (40 g) de sucre blond de canne
* 1 cuillère à soupe de cacao amer
* 1/2 cuillère à café de sucre vanillé
* 1 cuillère à soupe de café serré froid ou (1 cuillère à café d'arrak)
* 100-150 g de pâte d'amande verte
* 100 g de chocolat noir
...

1 ~ Mélangez (de préférence au robot avec le couteau métal) le beurre et le sucre jusqu'à obtention d'une pommade bien lisse. 2 ~ Ajoutez les flocons d'avoine, le cacao, le sucre vanillé et le café puis mélangez de nouveau (rapidement pour garder du croquant). 3 ~ Placez la pâte au congélateur quelques instants pour qu'elle durcisse. Pendant ce temps, étalez la pâte d'amande le plus finement possible en formant un grand rectangle de 8 cm de largeur. Saupoudrez de sucre glace éviter qu'elle ne colle. 4 ~ Sortez ensuite la pâte du congélateur. Formez un long serpentin d'environ 2 cm d'épaisseur. Disposez-le sur la pâte d'amande et enveloppez-le en mouillant les bords avec de l'eau pour souder la pâte. Détaillez enfin le serpentin en petits tronçons de 6 cm. 5 ~ Faites fondre le chocolat au bain-marie et trempez-y les extrémités des dammsugare. L'opération n'est pas évidente car le chocolat à tendance à couler. Mieux vaut donc procéder en deux temps et attendre que le chocolat durcisse entre chaque "bain". Pas évident non plus de trouver le support adéquat pour un séchage optimal sans appui sur le chocolat... finalement, je les ai disposés à cheval sur une longue lame de couteau posée en équilibre sur deux bols afin que le chocolat ne soit pas en contact avec le support... à chacun de faire marcher son imagination ! 6 ~ Une fois le chocolat figé, placez les dammsugare au réfrigérateur et consommez-les bien frais.





28 mars 2016

FIKA* : Pour Pâques, ce sera un "Prinsesstårta" !

* En suédois : pause café

Je poursuis sur ma lancée suédoise et sur le thème des gâteaux à la crème pour  vous présenter le Prinsesstårta ou gâteau de princesse. Ce curieux dôme vert qui trône majestueusement dans la plupart des pâtisseries suédoises, avec une rose et un voile de sucre glace pour seules parures, est le gâteau des grandes occasions. Un classique, en somme, que l'on retrouve aux fêtes d'anniversaires et pour toutes sortes de célébrations.
En Suède, il n'est donc pas surprenant de voir de la pâte d'amande verte (marsipan grön), en rouleau ou en boudin, dans tous les supermarchés. À croire que la réalisation d'un Prinsesstårta est à la portée de tous... Disons que pour les "imperfectionnistes", il ne s'agit que d'un empilement de génoise (tårtbotten), de confiture de framboises (hallonsylt), d'une sorte de crème pâtissière à la vanille (vaniljkräm), de crème fouettée (vispgrädde) et de pâte d'amande (marsipan)... façon layer cake.
Pour obtenir un bel assemblage, mieux vaut tout de même s'appliquer et accepter d'y consacrer du temps. J'ai donc attendu que ce soit le week-end de Pâques et l'anniversaire de mon Prince pour me décider enfin à relever le défi...

J'ai suivi la recette traditionnelle que l'on trouve dans le livre de cuisine suédois Vår Kokbok ; m'autorisant seulement deux petites "fantaisies" : celles de faire une crème pâtissière plus légère et une pâte d'amande "maison" afin d'éviter les colorants alimentaires de synthèse.
Pour la coloration, j'ai hésité entre la poudre d'ortie et la poudre de thé vert matcha. Les deux donnent de bons résultats, mais la seconde a un goût plus prononcé qui se marie bien avec la framboise. J'ai donc choisi cette option. Habituellement, la rose qui décore le gâteau est en pâte d'amande elle aussi. Pour ce faire, on peut utiliser du jus de betterave (comme ici), mais j'avais oublié ce détail... voilà pourquoi je me suis tournée vers les camélias du jardin. À cette période, ils sont en fleurs et ça tombe bien :-)

À noter enfin : la pâte d'amande "faite maison", avec de l'eau (et non avec du blanc d'oeuf) se conserve longtemps. Les chutes du Prinsesstårta pourront donc être utilisées plus tard pour confectionner des dammsugare (aspirateurs)... une autre curiosité suédoise très appréciée  dont je vous reparlerai sûrement ;-)






~ Prins(ess)tårta ~ 
Gâteau suédois, dit de prince(sse)...

Ingrédients
Pour un gâteau de Ø25cm (environ 12 personnes).
Celui qui a servi pour la "démo" est un modèle réduit de Ø14 cm.

Pour la génoise :

* 4 œufs
* 1 tasse (225g) de sucre
* 1/2 tasse (62g) de farine
* 1/2 tasse (80g) de farine d'amidon de pomme de terre
* 1 cuillère à café de poudre à lever * Chapelure
* 350 g de confiture de framboises ou purée de framboise (mieux car moins sucrée !) - Celle de la gamme Fioridifrutta chez Rigoni di Asiago est parfaite pour cela !
...
1 ~ Préchauffez le four à 180°C. Beurrez un moule à manqué rond de 25 cm de diamètre chemisez-le avec la chapelure. 

2 ~ Au batteur : fouettez les œufs et le sucre à vive allure jusqu'à ce que le mélange devienne épais, brillant et mousseux.

3 ~ Dans un autre récipient : mélangez la farine et la levure, puis incorporez-les aux oeufs/sucre en les tamisant (une passoire fine fait très bien l'affaire). Versez ensuite la pâte dans le moule à manqué et enfournez dans la partie inférieure du four pendant environ 40 minutes. Piquez un cure dent dans la pâte pour vérifier la cuisson : si le bâton ressort parfaitement sec, c'est bon ! Laissez refroidir légèrement le gâteau avant de le démouler, puis placez-le sur une grille pour qu'il refroidisse complètement. 

Pour la crème pâtissière à la vanille :

Dans la plupart des recettes suédoises,  c'est de la crème fleurette qui est incorporée à la place du lait ; ce qui donne un résultat affreusement gras. Le gâteau étant déjà bien riche avec sa garniture de crème fouettée en avant dernière couche, j'ai préféré reprendre la recette à base de lait que j'avais utilisée pour les semlor.

* 500 ml de lait 1/2 écrémé
* 1/2 gousse de vanille
* 100 g de sucre blond de canne
* 1/2 œuf battu
* 1 jaune d’œuf
* 20 g de farine
* 15 g de maïzena
...
1 ~ Versez le lait dans une casserole avec les 2/3 du sucre (70 g) + la gousse de vanille fendue et grattée. Faites chauffer doucement.

2 ~ Pendant ce temps, versez la farine, la maïzena et le reste du sucre (30 g) dans un grand bol. Ajoutez les œufs et fouettez énergiquement. Il ne doit pas y avoir de grumeaux dans la crème !

3 ~ Lorsque le lait arrive à ébullition, retirez la casserole du feu. Prélevez-en une partie (1/3) et versez (louche par louche) sur le mélange avec les œufs en fouettant bien. Retirez la gousse de vanille et remettez la casserole sur le feu.

4 ~ Versez immédiatement le mélange avec les œufs sur le lait bouillant tout en fouettant jusqu'à ce que la crème épaississe.

Pour la pâte d'amande (500g) :

* 250 g d'amandes en poudre
* 250 g de sucre glace
* 30-40 ml d'eau fraîche
* 1 cuillère à soupe de thé vert Matcha
...
Au robot : mixez tous les ingrédients jusqu'à obtenir une boule de pâte lisse et homogène. Ajoutez plus ou moins d'eau selon la consistance.

Pour la crème fouettée :

* 500 ml de crème fleurette
* 50 g de sucre glace (optionnel)
...
Pour bien réussir sa crème fouettée, il est conseillé de placer les ustensiles (fouet + récipient) au congélateur 1 heure avant de commencer. La crème doit être bien froide elle aussi. L'idéal est donc de la placer dans la partie la plus haute du réfrigérateur.
Versez ensuite la crème dans le récipient. Ajoutez le sucre glace et commencez à battre la crème au fouet électrique en changeant progressivement de vitesse (du plus lent au plus rapide), toutes les 30 secondes environ. Attention à ne pas battre la crème trop longtemps ! Elle doit être bien blanche (une coloration jaune indique qu'elle est en train de virer au beurre !). 

Pour l'assemblage : 

Attendez que la génoise ait bien refroidi avant d'attaquer la découpe. À l'aide d'un long couteau à pain, coupez la génoise dans son épaisseur, en 3 disques égaux. L'opération est assez délicate car le gâteau est mou et fragile. Si les contours des disques ne sont pas très harmonieux, il est possible de les égaliser en utilisant un cercle à vacherin d'un diamètre légèrement inférieur comme emporte-pièce.

Placez le premier disque (base de la génoise) sur le plat de service de votre choix, face coupée vert le haut. Placez le second disque (celui du milieu) sur une assiette plate et le troisième disque dans un bol ou une assiette creuse dont le diamètre correspond à celui du gâteau (25 cm), face coupée vers le haut, et tassez un peu la mie de la génoise avec les doigts. C'est l'astuce que j'ai trouvée pour donner une forme bombée à la génoise et faciliter la pose de la crème fouettée.

1 ~ Sur le premier disque de génoise : étalez la purée de framboises. Recouvrez ensuite d'une couche de crème pâtissière (la moitié) et placez le second disque de génoise par-dessus.

2 ~ Sur le second disque de génoise : étalez une nouvelle et dernière couche de crème pâtissière.

3 ~ Garnissez le dernier disque de génoise (en le laissant dans l'assiette creuse ou le bol) avec la crème fouettée et lissez bien la surface. Attention l'étape suivante est assez périlleuse : retournez (le geste doit être rapide et précis) la génoise avec la crème fouettée sur le gâteau. Ça y est, le dôme est en place !

4 ~ Si il vous reste un peu de crème fouettée, vous pouvez l'utiliser pour lisser les contours du gâteau. Cela permet d'éviter la démarcation des différentes couches (comme on peut le voir sur le gros gâteau de la dernière photo) et de faciliter l'adhérence de la pâte d'amande.


5 ~ À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, tapez sur la boule de pâte d'amande pour l'assouplir, puis étalez-là le plus finement possible en saupoudrant la pâte et le plan de travail de sucre glace pour éviter qu'elle ne colle. Normalement, elle se travaille très bien ! Une fois la pâte d'amande bien étalée, soulevez-là délicatement (en la pliant en deux, voire en trois si besoin) et recouvrez le gâteau en lissant bien  les côtés pour éviter les plis.

6 ~ À l'aide d'un couteau à bout rond, coupez l'excédent de pâte en laissant 0,5cm pour l'ourlet que vous glisserez sous le gâteau, toujours à l'aide du couteau !

7 ~ Il n'y a plus qu'à saupoudrer de sucre glace, à placer une jolie fleur sur le sommet et à déguster ! Joyeuses Pâques :-)

27 février 2016

FIKA* : c'est le moment de goûter au semla !

* En suédois : pause café
Aller en Suède entre Noël et Pâques (comme ici), c'est être sûr de croiser des semlor en chemin. Avec leur bonne bouille dorée et joufflue, ils font de l'oeil à tous ceux qui entrent dans un café ou qui s'arrêtent devant les vitrines de konditori (pâtisserie). Il n'y a donc pas de fika sans semla (le singulier de semlor) à cette période de l'année où l'on célèbre le fameux Fettisdagen... Mardi gras ! Voilà pourquoi le semla porte aussi le joli nom grassouillet de fettisbulle. C'est la spécialité suédoise de l'avant carême... celle que l'on consomme sans scrupule et sans modération le dernier des jours gras.

Le semla ou fettisbulle est un petit pain parfumé à la cardamome, fourré de crème d'amande et de crème fouettée, servi traditionnellement avec une rasade de lait tiède.



J'ai longtemps repoussé le moment de faire ces pâtisseries moi-même, persuadée que ce serait archi trop compliqué, mais finalement, ce n'est pas plus sorcier qu'une galette des rois avec sa crème d'amande et sa pâte feuilletée !

Voici donc la recette que j'ai mise au point à partir de cette version suédoise, en revoyant les proportions à la baisse...


~ Semlor ~ 
Petits pains suédois de Mardi gras

Ingrédients (pour une dizaine de petits pains)

Pour la pâte :

* 250 g de farine de blé
* 100-125 ml de lait 1/2 écrémé à température ambiante
* 40 g de sucre blond de canne
* 50 g de beurre doux à température ambiante 
* 1/2 oeuf à température ambiante (réservez l'autre moitié pour la crème pâtissière) 
* 2 g de sel 
* 5 g de cardamome 
* 1/2 sachet de levure de boulanger déshydratée (ou 80-100 g de levain) 

Pour la farce :

* 125 g de pâte d'amande (recette ci-dessous pour la version "maison")
* 100 g de crème pâtissière (recette ci-dessous)
* 25 cl de crème fleurette
...

1 ~ Mélangez la farine, le sucre, la cardamome, la levure et le sel. Formez un puit et versez l'oeuf au centre avec une partie du lait. Mélangez en incorporant le reste du lait au fur et à mesure jusqu'à former une boule. Farinez celle-ci légèrement et placez-la sous un linge humide. Laissez reposer à température ambiante pendant 1 à 2 heures.


2 ~ Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et incorporez-le à la pâte en la pétrissant avec les mains jusqu'à ce qu'elle ne soit plus collante (1 à 2 mn max !). Farinez légèrement la pâte, placez-la à nouveau sous un linge humide et laissez-la reposer encore 30 mn. Lorsque la pâte a levé, divisez-la en 10-12 petites boules de 50-60 g puis façonnez-les individuellement comme des petites brioches. Placez les petits pains sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et humidifiez-les généreusement avec un pinceau. Laissez reposer 8 à 10 heures dans le four éteint, puis humidifiez-les à nouveau. Enfournez-les dans un four préchauffé à 200°C pour 8 à 10 mn de cuisson. Attendez qu'ils aient complètement refroidis avant de passer à l'étape suivante.

3 ~ Découpez la partie haute des petits pains à l'aide d'un couteau à dents et réservez le chapeau. Creusez l'intérieur à l'aide d'une fourchette. Utilisez un emporte pièce rond pour bien égaliser les bords du chapeau ou toute autre forme de son choix.

4 ~ Préparez la crème pâtissière avec :

* 500 ml de lait 1/2 écrémé
* 1/2 gousse de vanille
* 100 g de sucre
* 1/2 oeuf battu
* 1 jaune d'oeuf
* 20 g de farine
* 15 g de maïzena

Versez le lait dans une casserole avec les 2/3 du sucre (70 g) + la gousse de vanille fendue et grattée. Faites chauffer doucement. Pendant ce temps, versez la farine, la maizena et le reste du sucre (30 g) dans un bol. Ajoutez les oeufs et fouettez énergiquement. Il ne doit pas y avoir de grumeaux dans la crème ! Lorsque le lait arrive à ébullition, retirez la casserole du feu. Prélevez une partie du lait (1/3)  et versez-le (louche par louche) sur le mélange avec les oeufs en fouettant bien. Retirez la gousse de vanille et remettez le lait à bouillir. Versez le mélange avec les oeufs sur le lait bouillant tout en fouettant jusqu'à ce que la crème épaississe.

Les meilleures amies des bactéries étant la chaleur, l'humidité et l'air... prenez les précautions qui s'imposent pour conserver la crème : transvasez-la dans un récipient en inox et couvrez "au contact" (le film alimentaire doit toucher l'aliment). Placez ensuite le récipient au réfrigérateur pendant 1 heure pour que la crème refroidisse.

5 ~ Préparez ensuite la farce en incorporant la pâte d'amande à la crème pâtissière. Si la pâte d'amande est trop compacte, râpez-là grossièrement à l'aide d'une râpe à légumes. Elle se au contact de la crème  pâtissière.

6 ~ Préparez la crème fouettée : versez la crème fleurette (25 cl) dans un récipient bien froid (le placer dans le réfrigérateur avant) et fouettez-la au batteur électrique pour la faire monter. Une fois la crème montée, remplissez une poche à douille avec un embout cranté.

7 ~ Garnissez les petits pains avec la farce, puis appliquez la crème fouettée par dessus à l'aide de la poche à douille et posez le chapeau dessus. Appuyez légèrement avec les doigts et saupoudrez généreusement de sucre glace.

Servez les semlor dans une assiette creuse en versant du lait tiède autour.

***

Pour faire la pâte d'amande soi-même : 

Choisissez des amandes de qualité (bio de préférence si vous les prenez avec la peau). Faites tremper les amandes entières pendant 1 nuit dans un grand bol d'eau à 40°C avec un couvercle. Le lendemain : filtrez et conservez l'eau de trempage (très bonne !) pour la boire ou faire du müesli. Pesez les amandes (avec l'eau qu'elles ont absorbé, leurs poids a augmenté) et ajoutez le même poids de sucre blond de canne : il faut 50% de chaque. Mixez le tout au robot jusqu'à obtenir une pâte lisse. On peut faire la même chose avec des noisettes, des noix de pécan, des pistaches...
Important : à la fin, ajoutez un 1/2 jus de citron ou de fruit de la passion pour apporter un soupçon d'acidité + une pincée de sel pour relever les arômes !


2 janvier 2016

La bûche du réveillon : génoise au chocolat, fourrée de mascarpone & de crème de châtaignes...

Je sais... ce post arrive un peu tard, mais j'ai attendu le réveillon de la Saint-Sylvestre pour me décider à réaliser ma toute première bûche !
Il faut dire que cela ne fait pas tellement partie de nos traditions familiales. J'ai rarement eu l'occasion de manger de la bûche à Noël et l'idée d'en faire une ne m'a jamais effleurée... C'est en les voyant ici et que l'envie m'est venue d'essayer. J'ai donc mixé les deux recettes pour obtenir un gâteau à mon goût, tout en m'inspirant de la charlotte de Noël aux poires et à la crème de châtaignes... 

Et hop, voilà donc comment la première bûche roulée et fourrée de mascarpone et crème de châtaignes a vu le jour ! Pour un premier essai, le résultat est satisfaisant :-) Elle se tient bien, les parts se coupent aisément et la texture en bouche est très agréable. La prochaine fois, si je dois améliorer quelque chose, ce sera la recette de la génoise de façon à obtenir un résultat un peu plus moelleux. Et je la décorerai autrement... Pour cette première fois, j'ai fait avec ce que j'avais sous la main.

En attendant les prochains essais, voici la recette de cette version 1.0. Ce sera toujours une bonne base pour l'année prochaine ;-)


Ingrédients (pour 8 personnes)

Pour le biscuit (Génoise) :

* 110 g de farine de blé
* 120 g de sucre blond de canne
* 4 oeufs
* 10 g de cacao amer en poudre (non sucré)

Pour la garniture :

* 200-250 g de crème de châtaignes
* 1 bonne cuillère à café de purée de noisettes
* 250 g de mascarpone

Pour l'enrobage :

* 25 cl de crème fleurette entière
* 3 cuillères à soupe de sucre glace

Pour le décor :

* 3 carrés de chocolat noir de couverture
* perles alimentaires
* sablés figuratifs
...

1 ~ Préchauffez le four à 210°C et préparez la génoise. Recouvrez la plaque du four d'une feuille de papier sulfurisé. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Versez le sucre sur les jaunes et fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez ensuite la farine et le cacao et mélangez à l'aide d'une maryse pour que la pâte soit homogène. On obtient alors une pâte de consistance très épaisse (un peu trop à mon goût ; je crois qu'il faudra améliorer la recette et essayer plutôt cette technique). Montez les blancs en neige, puis incorporez-les à la préparation en prenant soin de ne pas trop les casser... pas facile vu la consistance ! Versez ensuite la pâte sur la plaque et la répartissant de façon homogène. Placez au four 8-10 mn. Sortez la plaque du four et posez immédiatement un torchon mouillé (et bien essoré) dessus. Retournez la plaque, enlevez le papier sulfurisé et rabattez le torchon de façon à bien envelopper la pâte pour éviter qu'elle ne se dessèche. Roulez délicatement la pâte par le petit côté et laissez-là refroidir. Pendant ce temps, placez le bol du mixeur avec le fouet au congélateur en prévision de la crème fouettée.

2 ~ Préparez la garniture. Détendez le mascarpone dans un bol à l’aide d’une fourchette. Ajoutez la crème de châtaignes, la purée de noisettes et mélangez bien le tout. Ajoutez éventuellement quelques gouttes de lait pour rendre la crème plus souple.

3 ~ Déroulez votre pâte puis étalez la garniture dessus de façon uniforme à l'aide d'une maryse. Roulez à nouveau le gâteau délicatement sur lui-même par le petit côté, sans trop serrer. Emballez-le ensuite dans un film alimentaire en le serrant et placez au frais.

4 ~ Sortez le récipient que vous avez placé au congélateur, versez la crème fleurette bien froide puis fouettez-la avec le sucre glace jusqu'à ce qu'elle se transforme en chantilly. Retirez le film alimentaire qui entoure la buche et parez les extrémités avec un bon couteau pour avoir des bords bien nettes. Recouvrez ensuite la bûche de crème chantilly, puis saupoudrez-là de chocolat râpé, de perles et de sablés... et replacez-là au frais avant de la déguster.

1 janvier 2016

Lis'Bonne Année !

Au Café Tati, une adresse lisboète découverte par hasard, 
près de la grande halle du Mercado da Ribeira... 
2015 a commencé par un voyage comme je les aime...  un voyage bourré de découvertes visuelles et culinaires dont se nourrissent longtemps les pensées et qui insuffle une belle énergie tout au long de l'année. C'était entre la fin du mois de janvier et le début du mois de février : un moment idéal pour quitter la Bretagne et s'offrir une parenthèse ensoleillée au Portugal, à Lisbonne d'abord, puis dans l'Algarve sans ses flots de touristes. Retour donc en images (avec quelques adresses pêle-mêle) sur ces précieux moments remplis d'azulejos, de bolos et de galão... De quoi nourrir encore ce début 2016.
Meilleurs Voeux à tous !


Medrosa d'Alfama / Largo de São Rafael, 6, Lisboa
Un café-boutique minuscule & charmant dans le quartier de l'Alfama

Cartuchos do Principe
Rua da Escola Politecnica, 42, Lisboa

Petit café caché, abrité sous une verrière vertigineuse.



Pois, café / Rua São João da Praça 93–95
Un endroit confortable dans le quartier de l'Affama pour se poser et grignoter...



Saloia
Un très jolie café-épicerie où l'on trouve (oh surprise !)... 
des produits bio :-)


Café na Fábrica - LX Factory
Pour son esthétique et son esprit très scandinave ;-)







Liquid (sumos & smoothie)
J'ai bien aimé cette structure mobile sur roulettes.

Embaixada / Praça do Príncipe Real, 26
Un très bel endroit pour faire quelques emplettes en matière d'artisanat 
dans un somptueux décors de palais oriental.  
Ecolã / Praça do Príncipe Real, 26
Je regrette de ne pas avoir rapporté une couverture en laine 
dans mes bagages ! Elles étaient si belles.... les écharpes aussi !
MUDE / Musée du Design et de la Mode
JAPÃO A CRU :
exposition temporaire sur le Japon avec une très belle scénographie 
qui m'a rappelée celle de la bibliothèque Forney : Indigo, un périple bleu.