16 janvier 2009

Galette des Rois pour l'Épiphanie


Chaque année, tandis que les artisans boulangers-pâtissiers se disputent le titre de la meilleure galette, je tente pour ma part de relever un défi tout à fait personnel : faire mieux que l'an passé. Et cette fois-ci, le résultat me plaît assez... Explications.


~ Galette des Rois fourrée à la frangipane ~

Ingrédients

Pour 2 petites galettes de 4 personnes ou 1 grande galette de 8.

* 400 g de très bonne pâte feuilletée, soit 4 disques de 20 cm de diamètre ou 2 disques de 40 cm (voir à la fin de la recette)
* 1 cuillère à soupe de fécule de maïs (Maizena)
* 160 g de sucre glace
* 170 g d'amandes en poudre
* 120 g de beurre d'Echiré en pommade (ou beurre de qualité comme le A.O.C Charentes-Poitou)
* 3 oeufs pour la frangipane
* 1 oeuf dont il faut séparer le jaune du blanc pour les finitions
* 2 cuillères à soupe de Crema di Mandorla (voir à la fin de la recette)
* 1 fève (voir à la fin de la recette)
...

La frangipane (crème à base d'amandes)

1 ~ Mélangez la fécule de maïs, le sucre, les amandes et les oeufs à l'aide d'un fouet. 2 ~ Ajoutez le beurre en pommade (il ne faut surtout pas qu'il soit fondu !) en remuant avec une spatule, puis versez la Crema di Mandorla.



La réalisation

1 ~ Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et disposez-y un ou deux disques de pâte feuilletée suivant la quantité de galette que vous avez choisi de réaliser. Versez la frangipane dessus et répartissez-la bien au centre en laissant une marge de 2 cm tout autour, puis cachez la fève dedans et badigeonnez les bords avec du blanc d'oeuf battu. 2 ~ Prenez ensuite le(s) disque(s) de pâte restant(s) et dessinez-y des motifs avec le dos d'un couteau avant de le(s) placer par dessus la frangipane. 3 ~ Avec une fourchette, écrasez les bords de façon à bien sceller les deux pâtes. 4 ~ Badigeonnez de nouveau les bords de blanc d'oeuf et rabattez la pâte sur tout le tour. 5 ~ Répétez l'opération avec la fourchette en appuyant bien. 6 ~ Enfin, pour donner la forme d'un soleil à la galette, prenez un couteau et découpez des dents tout autour en prenant soin de ne pas vous approcher trop près de la frangipane pour éviter qu'elle ne s'échappe à la cuisson, puis faites une entaille au milieu pour éviter à la pâte de gonfler.



La dorure

Mélangez le jaune d'œuf avec un peu de lait et badigeonnez toute la surface de la galette au pinceau en faisant deux couches pour qu'elle soit bien dorée.



La cuisson

Préchauffez le four à 220° et enfourner la galette à cette température pendant 10 minutes, puis laisser cuire 20 minutes à 180° en surveillant la cuisson.


Le glaçage

Dans une petite casserole, portez à ébullition 2 cuillères à soupe d'eau et 1 cuillère à soupe de sucre glace pour faire un sirop. Dès que la galette est cuite, badigeonnez-en délicatement sa surface avec à l'aide un pinceau. Laissez ensuite la galette refroidir et servez-la tiède !


~ Grâce à Noë, Eva devient Reine... ~


Petits conseils & Bonnes adresses...

~ La pâte feuilletée
L'idéal est de faire son propre feuilletage, mais si, comme moi, vous n'en avez pas le courage, allez chercher la pâte chez un bon artisan plutôt que de l'acheter en grande surface. La différence entre la pâte feuilletée artisanale et la pâte feuilletée industrielle est énorme !
Et si, comme moi, vous êtes sur Paris (ou que vous passez par là...) alors je vous suggère d'aller vous approvisionner chez Stéphane Vandeermersh, réputé pour ses Kouglofs et ses Galettes des Rois. Sa boulangerie est située près de la Porte Dorée dans le 12e (278, avenue Daumesnil). Il vous en coûtera 12,00 € le kilo, soit 2,40 € pour 2 disques de 100 g.

Toutefois, pour réaliser une galette en forme de soleil comme celle-ci, il est préférable d'utiliser de la pâte feuilletée industrielle (celle de la marque Monoprix Bio est très bien) car elle gonfle moins que la pâte artisanale à la cuisson et conserve ainsi parfaitement les formes crantées.

~ La frangipane
J'ai choisi de la parfumer à la Crema di Mandorla pour accentuer un peu plus le goût de l'amande que j'aime tant, mais l'on peut tout à fait s'en passer ou bien la remplacer par du Rhum, de l'Amaretto, du Marsala, de l'eau de fleur d'oranger... Il en faut pour tous les goûts :-)

~ La fève
Je prends généralement ce qui me tombe sous la main : un bouton de veste, un haricot, un petit personnage... mais je reste très attachée à la tradition des fèves en porcelaine. J'aime d'ailleurs beaucoup le coffret édité en série limité par Le Petit Atelier de Paris. Cet objet de collection, fabriqué à la main, est en vente dans leur atelier-boutique (31, rue de montmorency 75003 Paris) ainsi que chez Pain de Sucre (14, rue Rambuteau 75003 Paris) pour qui un mobile de fèves a été spécialement réalisé.




~ Article paru dans le numéro de décembre 2008
du magazine Côté Paris ~

9 commentaires:

  1. Ta galette est asbolument superbe, et les fèves de porcelaine blanche de vrais petits bijoux de fèves... Merci pour ce billet très beau et gourmand, ta frangipane enrichie de crema di mandorla doit être délicieusement parfumée.

    RépondreSupprimer
  2. ta galette en soleil est très belle, relevée de marsala, mmm...
    (les fèves sont très jolies...)

    RépondreSupprimer
  3. Ta galette est magnifique! Bravo! Ca me donne envie d'en refaire une...de suite!

    RépondreSupprimer
  4. les fèves toutes délicates sont en effet charmantes, et ta galette fort jolie... je rêve d'en faire une si belle... tu me donnerai presque envie de récidiver avant la fin du mois...

    RépondreSupprimer
  5. Merci à toutes ! Oui, je vous le confirme : le marsala dans la galette, ça déchire :-) Il y a d'ailleurs de fortes chances pour que je remette ça avant la fin du mois de janvier... Après tout, la tradition l'autorise, non ?

    RépondreSupprimer
  6. elle doit être excellente cette tarte, en plus elle est trés jolie!!

    RépondreSupprimer
  7. c'est la plus belle galette que j'ai vu !! elle a été préparée avec soin et avec Amour . je ne doute pas une seconde de son gout ....
    bravo pour nous avoir offert ces très belles photos et toute ces explications .

    RépondreSupprimer
  8. Si on est bien attentif aux dessins sur la galette, on se rend compte qu'il s'agit en fait de trois galettes, toutes plus belles les unes que les autres ;-) !

    *Claire*

    RépondreSupprimer