20 décembre 2012

Pliage & Pâtisserie pour finir l'Année...

Des scones aux raisins tout chauds et bien joufflus sous une fine couche de sucre glace, de généreux  bocaux de clotted cream, quelques branches de laurier et des étoiles "DIY" en pagaille... voilà à quoi ressemblent mes préparatifs de Noël cette année. Joyeuses fêtes à tous !

Il ne manque que la confiture de cassis "maison" de Claire trop vite consommée et qu'il faudra remplacer par une autre pour les dégustations à venir...

Après avoir expérimenté plusieurs recettes de scones, j'ai définitivement adopté celle-ci. Elle est parfaite, je l'adore, merci Loukoum !

Voici ma version avec de très légères variations :

Ingrédients
Pour 8 scones - N’hésitez pas à doubler les proportions ! 

* 350 g de farine de blé T65
* 
¼ de cuillère à café de sel
 
* 1 sachet de levure chimique
 
* 85g de beurre (coupé en petits cubes)
 
* 40 g de sucre blond de canne (ou 2 cuillères à soupe)
* 115 ml de lait fermenté 
*
 60 ml de lait (demi écrémé)
 
* 1/2 gousse de vanille bourbon de Madagascar bien charnue 
* 1 œuf battu (facultatif)
 
* 50 g de raisins secs

Pour servir :
 du sucre glace, une bonne confiture de cassis et de la clotted cream (par chez moi, du côté de Brest, on en trouve au Comptoir Irlandais).

1 ~ Préchauffez le four et la plaque de cuisson (recouverte de papier cuisson) à 220°C.
 2 ~ Dans un bol mélangez la farine, le sel et la levure chimique. 3 ~ Ajoutez ensuite le beurre en morceaux et mélangez avec les doigts pour obtenir une texture sableuse. Ajoutez le sucre et mélanger.
 4 ~ Dans une casserole mélangez le lait fermenté, le lait et la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur et grattée à l’aide de la pointe d’un couteau pour libérer les graines. Mélangez et faites tiédir très légèrement.
 Retirez la gousse de vanille, mais ne la jetez pas ! Glissez-la par exemple dans une bouteille de lait pour le parfumer 5 ~ Faites un puits dans le bol contenant la préparation sèche, ajoutez-y les laits et mélangez avec la lame d’un couteau non coupant (couteau à bout rond) en incorporant les raisins.
 6 ~ Farinez le plan de travail, versez-y le contenu du saladier et pétrissez en repliant la pâte plusieurs fois sur elle-même jusqu’à ce qu’elle soit homogène. 7 ~ Etalez la pâte obtenue avec le plat des mains (et non pas au rouleau à pâtisserie) pour avoir une épaisseur de 3,5-4 centimètres (attention, c’est épais !) et découpez des cercles de pâte avec un emporte pièce rond lisse (par opposition à cranté) de 5 centimètres de diamètre, farinez un peu l’emporte pièce si nécessaire et découper les scones d’un coup franc et sec pour avoir ensuite une belle levée. Une fois quelques scones découpés, rassemblez le reste de pâte, pétrissez brièvement pour former une pâte homogène et répéter l’opération jusqu’à épuisement.
 8 ~ A l’aide d’un pinceau badigeonnez le dessus des scones d'oeuf battu puis enfournez pour 12 à 14 minutes de cuisson à 220°C.

 9 ~ Saupoudrez les scones de sucre glace et dégustez-les tièdes à la sortie du four. Vous pouvez aussi attendre et les réchauffer légèrement un peu plus tard, mais froids ils sont délicieux aussi !

 Ces scones se conservent plusieurs jours dans des sacs congélation, à température ambiante.

Pour une dégustation optimale, coupez les scones en deux, tartinez généreusement les deux faces de clotted cream et de la confiture de votre choix.

En accompagnement, choisissez un thé noir de type Earl Grey aromatisé à la bergamote ou le Marco Polo de Mariage Frères (il va très bien avec !). Le café leur va très bien aussi, surtout si vous les servez avec un nuage de lait chaud vanillé. Vous ne regretterez pas d'avoir mis la gousse de vanille de coté ;-)



Pour les étoiles en papier, vous trouverez le tutoriel ici.

15 décembre 2012

Kanelbullar / Des petits pains suédois à la cannelle si bons qu'on en perdrait son latin...

Il n'y a pas de saison pour les kanelbullar (la photo a été prise cet automne), mais l'hiver leur va comme un gant. L'odeur de cannelle qui se répand à la cuisson n'a pas son pareil pour embaumer la maison à l'approche des fêtes...
Voilà donc "ma" recette des kanelbullar, celle que j'aurais dû publier dans la catégorie "recettes suédoises" depuis belle lurette. C'est en effet un incontournable de la pâtisserie scandinave que l'on retrouve sous différentes appellations suivant les pays : kanelboller en Norvège, korvapuusti en Finlande... Ces petits pains à la cannelle sont de toutes les invitations au café. Impossible donc de passer à côté !

Il existe plusieurs façons de les façonner, la plus courante étant celle en forme d'"escargot", mais l'on peut aussi les tournicoter comme je l'avais fait pour les kardemummabullar ou réaliser de majestueuses couronnes (kanelkrans). Toutes les fantaisies sont permises !



En ce qui concerne les ingrédients, j'ai l'habitude d'utiliser des produits BIO (je vous encourage à en faire autant !) à l'exception du sucre perlé que je ne trouve pas... J'ai l'habitude aussi, par facilité maintenant, d'utiliser la levure de boulanger déshydratée Rapunzel, mais j'ai toujours un faible pour la version au levain faite de cette façon là.

Côté logistique, je prépare souvent les kanelbullar la veille pour une cuisson au petit matin, ce qui  permet de les déguster à leur sortie du four. C'est comme ça qu'ils sont les meilleurs ! Cela dit, ils sont très bons aussi réchauffés un peu plus tard dans la journée, le lendemain et le surlendemain. A vous de voir ;-)

Ingrédients
Pour une vingtaine de petits pains. 

Pour la pâte :

* 750 g de farine de blé T65
* 1 1/2 sachet de levure de boulanger déshydratée (Rapunzel)
* 100 g de sucre blond de canne
* 300 ml de lait 1/2 écrémé ou entier à température ou très légèrement tiédi
* 1 oeuf
* 120 g de beurre doux
* 1 cuillère à café de sel
* 10 g de cardamome moulue (1 cuillère à soupe)

Pour la farce à la cannelle :

* 150 g de beurre doux en pommade
* 70 g de sucre blond de canne
* 10 g de cannelle moulue (1 cuillère à soupe)

Pour la dorure :

* 1 oeuf
* 2 cuillères à soupe d'eau
* sucre perlé (50 g  environ) 

Pour le sirop :

* 3 cuillères à soupe de sucre blond de canne
* 3 cuillères à soupe d'eau
...

1 ~ Dans un grand récipient d'une contenance de 4 litres, versez la farine, la levure, le sucre, le sel et la cardamome. Remuez le tout et formez un puits au centre. 2 ~ Ajoutez l'oeuf, le lait et le beurre fondu, puis mélangez le tout à l'aide d'une spatule. 3 ~ Une fois la pâte formée, farinez légèrement votre plan de travail et pétrissez la pâte à la main un bon moment. Formez ensuite une boule et laissez-la lever 30 minutes sous un linge à température ambiante. 4 ~ Pendant ce temps, préparez la farce en mélangeant le beurre le sucre et la cannelle. 5 ~ Farinez le plan de travail et abaissez la pâte au rouleau sur environ 3mm d'épaisseur en prenant soin de former un rectangle de 30cm de large et 60cm de long. 6 ~ Etalez la farce à la cannelle sur toute la surface. 7 ~ Roulez la pâte dans le sens de la longueur et coupez des morceaux de 2,5 à 3 cm de large. Placez-les "faces coupées" vers le haut sur une plaque de cuisson, éventuellement dans des petites caissettes en papier. 8 ~ Laissez lever sous un linge 1 heure environ (ou toute la nuit pour une cuisson le lendemain) jusqu'à ce qu'ils aient doublé de volume. 9 ~ Dorez ensuite les kanelbullar au pinceau avec le mélange oeuf + eau et saupoudrez-les de sucre perlé. Préchauffez le four à 220° et faites les cuire 15 minutes environ. 10 ~ Pendant ce temps, préparez le sirop : diluez d'abord le sucre dans l'eau froide et portez le mélange à ébullition pendant 1 minute. A la sortie du four, badigeonnez aussitôt les kanelbullar de ce sirop pour les faire briller et laissez-les refroidir sur une grille, une petite demi-heure avant de les dévorer.