19 octobre 2011

Kardemummabullar "maison" à défaut de voyage en Suède immédiat...


Le temps des bains de mer est révolu, celui des événements parisiens aussi. Je profite donc de cette période d'accalmie pour publier enfin la recette promise des kardemummabullar...

Pour ceux qui ignorent tout de cette pâtisserie, il s'agit d'une spécialité suédoise au bon goût de cardamome qu'il est de coutume de déguster avec un café ou un thé à toute heure de la journée, dans un de ces moments que les suédois appellent fika. Une pratique extrêmement répandue en Suède que l'on a vite fait de traduire  par "pause-café"... oubliant trop souvent de faire référence à toutes les bonnes choses qui l'accompagnent, comme les fameux bullar dont les plus populaires sont ceux à la cannelle (kanelbullar), mais là n'est pas le sujet ;-) La version dont je veux vous parler est celle à la cardamome !

Il y a plusieurs façons de réaliser les kardemummabullar : avec de la levure fraîche de boulanger, de la levure déshydratée ou du levain. Pour avoir testé les trois, je recommande maintenant la dernière. Et si, comme moi, vous redoutez de démarrer le processus de zéro malgré les conseils avisés de Flo et de Clotilde sur le sujet, vous pouvez toujours vous procurer du levain "prêt à l'emploi" auprès d'un boulanger et vous lancer.

Côté méthode, j'en ai essayé plusieurs aussi mais j'ai fini par adopter celle de Sébastien (La Petite France à Stockholm, c'est lui !) qui s'étale sur 24h... Cela peut sembler fastidieux car ça nécessite une organisation dans le temps, mais ça n'a rien de compliqué et c'est même assez plaisant. Il faut juste prévoir de rafraîchir son levain la veille de l'opération et respecter le planning suivant :

J -1 : rafraîchir son levain
J1 / 8 h : préparer la pâte sans le beurre
J1 / 8 h 30 : incorporer le beurre à la pâte
J1 / 18 h : préparer la farce à la cardamome et façonner les petits pains
J2 / 8 h : dorer les petits pains et les saupoudrer de sucre perlé avant de les cuire puis les badigeonner de sirop dès la sortie du four.

L'avantage de cette méthode (filmée qui plus est !) c'est qu'elle permet d'avoir des kardemummabullar fraîchement cuits pour le petit déjeuner. L'effort en vaut donc la chandelle ! D'autant que rien ne vous empêche de congeler quelques pièces pour en avoir toujours d'avance. Les kardemummabullar supportent très bien la congélation... Une aubaine lorsqu'il s'agit de satisfaire une envie des plus irrépressibles :-)


Surdegskardemummabullar ou petits pains briochés suédois au levain et à la cardamome ~

Pour une vingtaine de pièces

Ingrédients 

Pour la pâte :

* 700 g de farine de blé T65
* 80 g de levain actif (Cela nécessite de rafraichir son levain la veille. Pour ma part, je prélève 40g de levain que je mélange avec 40g d'eau de source tiède et 40 g de farine de blé T65. Après utilisation, il m'en reste ainsi toujours une réserve)
* 350 ml de lait (ça marche très bien aussi avec le lait végétal !)
* 100 g de Cassonade
* 1 oeuf
* 10 g de sel
* 10 g de cardamome en poudre

* 100 g de beurre doux froid

Pour la farce à la cardamome :

* 150 g de beurre doux en pommade
* 70 g de sucre blond de canne ou de cassonade
* 10 g de cardamome en poudre ou grossièrement pilées

* pâte d'amandes râpée (facultatif)

Pour la dorure :

* 1 oeuf battu
* 2 cuillères à soupe d'eau
* 50 g de sucre perlé (en vente à l'épicerie suédoise sous le nom de pärlsocker ou ici en version française )

Pour le sirop :

* 80 ml d'eau froide
* 80 g de sucre blond de canne

...

J1 (matin) : Versez la farine sur votre plan de travail et formez une fontaine. Au centre, versez l'oeufle sel, le sucre, la cardamome, et le levain, puis mélangez ces ingrédients avec les doigts (une main suffit !) en effectuant un mouvement circulaire du centre vers l'extérieur en incorporant un peu de farine à chaque fois. Une fois le tout bien délayé (la farine formant toujours un rempart autour) versez le lait en plusieurs fois et continuer de mélanger avec les doigts en incorporant la farine restante au fur et à mesure. Une fois toute la farine incorporée, formez une boule de pâte, farinez-la légèrement, placez-la dans un saladier et laissez-la reposer 30mn à température ambiante sous un torchon. 

J1 + 30 mn : Sortez le beurre du réfrigérateur. Farinez-le légèrement et tapez dessus avec un rouleau pour l'attendrir et l'aplatir en couche mince, puis incorporez-le à la pâte par pression du pouce. Pétrissez ensuite la pâte pendant une dizaine de minutes : la pâte élastique va devenir collante et va donner l'impression de se défaire. Ne désespérez pas pour autant ! Il faut continuer de pétrir, pétrir, pétrir, jusqu'à ce qu'elle reprenne du corps en farinant un peu si nécessaire. Formez alors une belle boule, replacez-la dans le saladier et laissez lever la pâte 8h à température ambiante sous un torchon.

J1 + 8h30 : Préparez la farce à la cardamome dans un saladier en mélangeant le beurre, le sucre et la cardamome à l'aide d'une Maryse.
Farinez ensuite votre plan de travail et étalez la pâte au rouleau en lui donnant une forme de rectangle (environ 40 cm x 60 cm).

Etalez ensuite la farce à la cardamome sur les 2/3 de la pâte en couche uniforme.
Parsemez éventuellement de pâte d'amandes râpée et effectuez un pliage en trois de la pâte en commençant par rabattre la partie "nature" sur celle recouverte de farce jusqu'à la moitié, puis l'autre par dessus.  
Au couteau, coupez des bandes de la largeur d'un doigt dans le sens de la largeur. Etirez ensuite ces morceaux de pâte en les vrillant légèrement puis nouez-les à l'aide de vos doigts. Pour voir le tour de main, c'est par ici en vidéo !
Disposez enfin vos "noeuds" de pâte sur une plaque. Laissez-les reposer toute la nuit dans le four éteint, en les recouvrant d'un torchon sur lequel vous vaporisez un peu d'eau.



J2 (matin) : Dorez les kardemummabullar au pinceau avec le mélange oeuf + eau et saupoudrez-les de sucre perlé.

Préchauffez le four à 200° et faites les cuire 12 minutes minimum. Prolongez le temps de cuisson suivant le résultat souhaité.

Pendant ce temps, préparez le sirop. Diluez d'abord le sucre dans l'eau froide et portez le mélange à ébullition pendant 1 minute. A la sortie du four, badigeonnez aussitôt les kardemummabullar de ce sirop pour les faire briller et laissez-les refroidir sur une grille, une petite demi-heure.


26 commentaires:

  1. Ah, je guettais cette recette avec impatience! Un grand merci à toi pour ce travail magnifique. Je compte les faire ce week-end pour mes amis :-) De très belles photos et super expliqué - j'espère seulement que je serai à la hauteur. Il fait un peu froid ici et je viens de refaire ta velouté. Pour finir cette soirée scandinave, il ne reste que regarder une autre épisode de Forbrydelsen (ca s'appelle The Killing en anglais), une série danoise exceptionnelle - tu la connais?

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  2. A chaque fois que j'aperçois cette vaisselle, j'ai la nostalgie des loopis de bord de route! Je regrette de n'avoir pas acheté le saladier et les coquetiers de cette série! J'étais trop obsédée par Bersa...
    Sinon, les petites brioches sont superbes, on voit que tu as le tour de main!

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  3. Super!! Et j'adore ton étape "J+1" avec les petites photos détaillant les étapes :) Bisous

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  4. Merci beaucoup ! C'est à l'Islande que nous font penser ces petits gâteaux suédois ! Avant je n'aimais pas la cannelle. :)
    Nous allons suivre ta recette pour retrouver ces délicieux souvenirs.

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  5. oh - my - god. ;)

    Julia, pour moi qui n'y connais rien en cuisine, tu es une sorte de... de déesse!
    Je vous souhaite une belle suite d'automne, et un bon appétit... Les photos me font rêver, j'hésite entre repartir vite en Suède ou venir piller ton congel en douce!
    Des bises, à plus!

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  6. Emily Vanessa : Je ne connais pas cette série, mais tu me donnes envie de la voir ! Je me ferai bien une petite soirée scandinave moi aussi ;-) Je suis heureuse pour la soupe et j'espère que les kardemummabullar te plairont tout autant. J'ai tenté d'être la plus précise possible dans mes explications alors j'espère que ça ira. SI tu as des questions, n'hésite pas !

    Patoumi : C'est marrant que tu ait été attirée par la série Berså car c'est précisément cette série qui est à l'origine de mon goût pour la porcelaine suédoise. Je ne te dis pas non plus les regrets que j'ai lorsque je songe à tous les trésors auxquelles j'ai renoncé dans les loppis...

    noemie : merci noë! Je comptais détailler toutes les étapes, mais j'ai renoncé. C'était trop compliqué d'avoir les mains dans la farine et sur l'appareil photo.

    Anonyme : c'est chouette que ça réveille de vieux souvenirs islandais ;-) Mon homme non plus n'aimait pas la cannelle avant d'aller en Suède et maintenant il saute de joie quand je fais des kanelbullar !

    Clara : C'est gentil à toi de faire abstraction de la désastreuse tarte aux blettes que je vous ai servi la dernière fois ;-) Mais si tu veux mon avis, tu as plus vite fait d'aller en Suède que de revenir me voir en Bretagne ! Le trajet Paris-Stockholm et bien moins long et presque plus économique que le Paris-Brest. C'est vrai, non ?

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  7. Bah elle était très bien cette tarte! d't'façons tout ce qui fait manger des légumes à Caroline est bien. Pis on était pas venues pour manger!!! ET ouais, le rapport facilité d'accès chez vous/ la Suède se discute, oui...

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  8. Je comprends mieux pourquoi les Suédois ont autant de belles dents blanches... C'est pour prononcer ces mots imprononçables !!!

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  9. Ou pour croquer dans de bonnes pâtisseries comme celles-là ;-)

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  10. Je bookmarque tout de suite cette recette ! Ça a l'air divin et ça changera des brioches à la cannelle... par contre, je ne suis pas sûre d'avoir ton tour de main ! Tes kardemummabullar sont vraiment superbes !

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  11. Merci !

    christelle is flabbergasting : le tour de main n'est pas si compliqué qu'il n'en a l'air, d'autant que la vidéo constitue un bon support pédagogique. Le plus dur c'est de se lancer ;-)

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  12. J'ai essayé cette recette hier, avec un cube de levure fraîche à défaut de levain maison... et j'ai été tout bonnement enchantée par le résultat! Le tour de main n'est vraiment pas difficile avec la vidéo, les explications sont claires, et surtout les brioches sont divines: moelleuses, presque feuilletées par le beurre, sucrées juste comme il faut, enfin génial, quoi. En prime, toute la maison embaume!
    Merci merci merci pour cette recette, je vais la refaire très vite (même si là j'ai quand même des réserves, soigneusement entreposées dans le réfrigérateur!).

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  13. Génial, merci Hélène ! Je suis bien heureuse que tu aies apprécié cette recette. L'odeur est merveilleuse c'est vrai, j'avais oublié d'en parler...

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  14. Moi aussi j'attendais la recette avec impatience !
    Je ne pensais pas être capable de faire des kannelbulle comme ceux mangés en Suède, mais après avoir modestement essayé des pumpkin cinnamon roll ce week-end, qui se sont avérés excellents, je me dis que je dois me lancer !Je voudrais, comme Hélène, faire ta recette avec de la levure fraîche de boulanger, mais quelle quantité faut-il pour la recette ? C'est bien un cube pour les 700g de farine ?

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  15. Juliane : Mais oui, il faut se lancer, ne serait-ce que pour profiter de la bonne odeur qui se répand dans la maison ;-) Tu peux en effet les faire avec de la levure fraîche de boulanger (30g) que tu émiettes et délayes au préalable dans un peu de lait tiédi (prélevé dans les 350ml) avant de suivre le reste de la recette.

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  16. Ils sont magnifiques, merci pour la recette ! Avec du levain, c'est parfait.

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  17. Tu vas faire des merveilles, j'en suis sûre !

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  18. Ils étaient délicieux, meilleurs après quelques heures que tout frais à mon goût. J'ai un petit peu réduit la cardamome car je n'y suis pas très habituée mais comme je l'ai pilée juste avant de l'incorporer, elle avait beaucoup de goût. En tout cas, je referai cette recette ! Peut-être avec de la cannelle.

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  19. Formidable ! Je ne peux que t'encourager à tester la version à la cannelle maintenant ;-)

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  20. J'adore ce genre de pâtisserie ! mais comme Christelle, je ne suis pas sûre d'oser me lancer…

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  21. Et oui... le plus dur c'est toujours de se lancer ! Je reconnais que la complexité apparente des différentes étapes peut être dissuasive ;-)

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  22. Bonjour Ju,
    Je tenais à vous remercier pour cette superbe recette. J'ai l'habitude de rechercher de nouvelles recettes en regardant des images dans le moteur de recherche de GOOGLE; et si la photo me plaît, alors je lis la recette. C'est donc la photographie de vos petits pains briochés qui m'a d'abord attirée. Puis j'ai lu votre recette, et je tiens à vous remercier pour la clarté de vos explications accompagnées de photos étape par étape qui sont toujours appréciées. Le petit plus avec la video, était très bien aussi.
    J'ai donc réalisé ces petits pains pour le matin de noël, et ma soeur (Julie ;-)) a retrouvé le goût des petits pains qu'on avait dégusté lors de notre voyage à Stokholm!

    Joyeux Noël! Et à bientôt pour d'autres évasions culinaires suédoises.
    Signé Misscake creative.

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  23. Misscake creative : C'est très gentil à vous, merci :-)

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  24. il n'y a pas de cannelle dans cette recette ? Il existe les deux en Suède ? kardemummabullar et "kannelmabullar" dans les boulangeries ? j'avais commenté cette recette en octobre 2011 et ce matin nous sommes à la seconde étape :) merci ^^

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  25. ouh là là, c'est à cause de ces brioches que je suis arrivée ici... un souvenir de vacances qui me revient aux papillles...

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