28 mars 2016

FIKA* : Pour Pâques, ce sera un "Prinsesstårta" !

* En suédois : pause café

Je poursuis sur ma lancée suédoise et sur le thème des gâteaux à la crème pour  vous présenter le Prinsesstårta ou gâteau de princesse. Ce curieux dôme vert qui trône majestueusement dans la plupart des pâtisseries suédoises, avec une rose et un voile de sucre glace pour seules parures, est le gâteau des grandes occasions. Un classique, en somme, que l'on retrouve aux fêtes d'anniversaires et pour toutes sortes de célébrations.
En Suède, il n'est donc pas surprenant de voir de la pâte d'amande verte (marsipan grön), en rouleau ou en boudin, dans tous les supermarchés. À croire que la réalisation d'un Prinsesstårta est à la portée de tous... Disons que pour les "imperfectionnistes", il ne s'agit que d'un empilement de génoise (tårtbotten), de confiture de framboises (hallonsylt), d'une sorte de crème pâtissière à la vanille (vaniljkräm), de crème fouettée (vispgrädde) et de pâte d'amande (marsipan)... façon layer cake.
Pour obtenir un bel assemblage, mieux vaut tout de même s'appliquer et accepter d'y consacrer du temps. J'ai donc attendu que ce soit le week-end de Pâques et l'anniversaire de mon Prince pour me décider enfin à relever le défi...

J'ai suivi la recette traditionnelle que l'on trouve dans le livre de cuisine suédois Vår Kokbok ; m'autorisant seulement deux petites "fantaisies" : celles de faire une crème pâtissière plus légère et une pâte d'amande "maison" afin d'éviter les colorants alimentaires de synthèse.
Pour la coloration, j'ai hésité entre la poudre d'ortie et la poudre de thé vert matcha. Les deux donnent de bons résultats, mais la seconde a un goût plus prononcé qui se marie bien avec la framboise. J'ai donc choisi cette option. Habituellement, la rose qui décore le gâteau est en pâte d'amande elle aussi. Pour ce faire, on peut utiliser du jus de betterave (comme ici), mais j'avais oublié ce détail... voilà pourquoi je me suis tournée vers les camélias du jardin. À cette période, ils sont en fleurs et ça tombe bien :-)

À noter enfin : la pâte d'amande "faite maison", avec de l'eau (et non avec du blanc d'oeuf) se conserve longtemps. Les chutes du Prinsesstårta pourront donc être utilisées plus tard pour confectionner des dammsugare (aspirateurs)... une autre curiosité suédoise très appréciée  dont je vous reparlerai sûrement ;-)






~ Prins(ess)tårta ~ 
Gâteau suédois, dit de prince(sse)...

Ingrédients
Pour un gâteau de Ø25cm (environ 12 personnes).
Celui qui a servi pour la "démo" est un modèle réduit de Ø14 cm.

Pour la génoise :

* 4 œufs
* 1 tasse (225g) de sucre
* 1/2 tasse (62g) de farine
* 1/2 tasse (80g) de farine d'amidon de pomme de terre
* 1 cuillère à café de poudre à lever * Chapelure
* 350 g de confiture de framboises ou purée de framboise (mieux car moins sucrée !) - Celle de la gamme Fioridifrutta chez Rigoni di Asiago est parfaite pour cela !
...
1 ~ Préchauffez le four à 180°C. Beurrez un moule à manqué rond de 25 cm de diamètre chemisez-le avec la chapelure. 

2 ~ Au batteur : fouettez les œufs et le sucre à vive allure jusqu'à ce que le mélange devienne épais, brillant et mousseux.

3 ~ Dans un autre récipient : mélangez la farine et la levure, puis incorporez-les aux oeufs/sucre en les tamisant (une passoire fine fait très bien l'affaire). Versez ensuite la pâte dans le moule à manqué et enfournez dans la partie inférieure du four pendant environ 40 minutes. Piquez un cure dent dans la pâte pour vérifier la cuisson : si le bâton ressort parfaitement sec, c'est bon ! Laissez refroidir légèrement le gâteau avant de le démouler, puis placez-le sur une grille pour qu'il refroidisse complètement. 

Pour la crème pâtissière à la vanille :

Dans la plupart des recettes suédoises,  c'est de la crème fleurette qui est incorporée à la place du lait ; ce qui donne un résultat affreusement gras. Le gâteau étant déjà bien riche avec sa garniture de crème fouettée en avant dernière couche, j'ai préféré reprendre la recette à base de lait que j'avais utilisée pour les semlor.

* 500 ml de lait 1/2 écrémé
* 1/2 gousse de vanille
* 100 g de sucre blond de canne
* 1/2 œuf battu
* 1 jaune d’œuf
* 20 g de farine
* 15 g de maïzena
...
1 ~ Versez le lait dans une casserole avec les 2/3 du sucre (70 g) + la gousse de vanille fendue et grattée. Faites chauffer doucement.

2 ~ Pendant ce temps, versez la farine, la maïzena et le reste du sucre (30 g) dans un grand bol. Ajoutez les œufs et fouettez énergiquement. Il ne doit pas y avoir de grumeaux dans la crème !

3 ~ Lorsque le lait arrive à ébullition, retirez la casserole du feu. Prélevez-en une partie (1/3) et versez (louche par louche) sur le mélange avec les œufs en fouettant bien. Retirez la gousse de vanille et remettez la casserole sur le feu.

4 ~ Versez immédiatement le mélange avec les œufs sur le lait bouillant tout en fouettant jusqu'à ce que la crème épaississe.

Pour la pâte d'amande (500g) :

* 250 g d'amandes en poudre
* 250 g de sucre glace
* 30-40 ml d'eau fraîche
* 1 cuillère à soupe de thé vert Matcha
...
Au robot : mixez tous les ingrédients jusqu'à obtenir une boule de pâte lisse et homogène. Ajoutez plus ou moins d'eau selon la consistance.

Pour la crème fouettée :

* 500 ml de crème fleurette
* 50 g de sucre glace (optionnel)
...
Pour bien réussir sa crème fouettée, il est conseillé de placer les ustensiles (fouet + récipient) au congélateur 1 heure avant de commencer. La crème doit être bien froide elle aussi. L'idéal est donc de la placer dans la partie la plus haute du réfrigérateur.
Versez ensuite la crème dans le récipient. Ajoutez le sucre glace et commencez à battre la crème au fouet électrique en changeant progressivement de vitesse (du plus lent au plus rapide), toutes les 30 secondes environ. Attention à ne pas battre la crème trop longtemps ! Elle doit être bien blanche (une coloration jaune indique qu'elle est en train de virer au beurre !). 

Pour l'assemblage : 

Attendez que la génoise ait bien refroidi avant d'attaquer la découpe. À l'aide d'un long couteau à pain, coupez la génoise dans son épaisseur, en 3 disques égaux. L'opération est assez délicate car le gâteau est mou et fragile. Si les contours des disques ne sont pas très harmonieux, il est possible de les égaliser en utilisant un cercle à vacherin d'un diamètre légèrement inférieur comme emporte-pièce.

Placez le premier disque (base de la génoise) sur le plat de service de votre choix, face coupée vert le haut. Placez le second disque (celui du milieu) sur une assiette plate et le troisième disque dans un bol ou une assiette creuse dont le diamètre correspond à celui du gâteau (25 cm), face coupée vers le haut, et tassez un peu la mie de la génoise avec les doigts. C'est l'astuce que j'ai trouvée pour donner une forme bombée à la génoise et faciliter la pose de la crème fouettée.

1 ~ Sur le premier disque de génoise : étalez la purée de framboises. Recouvrez ensuite d'une couche de crème pâtissière (la moitié) et placez le second disque de génoise par-dessus.

2 ~ Sur le second disque de génoise : étalez une nouvelle et dernière couche de crème pâtissière.

3 ~ Garnissez le dernier disque de génoise (en le laissant dans l'assiette creuse ou le bol) avec la crème fouettée et lissez bien la surface. Attention l'étape suivante est assez périlleuse : retournez (le geste doit être rapide et précis) la génoise avec la crème fouettée sur le gâteau. Ça y est, le dôme est en place !

4 ~ Si il vous reste un peu de crème fouettée, vous pouvez l'utiliser pour lisser les contours du gâteau. Cela permet d'éviter la démarcation des différentes couches (comme on peut le voir sur le gros gâteau de la dernière photo) et de faciliter l'adhérence de la pâte d'amande.


5 ~ À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, tapez sur la boule de pâte d'amande pour l'assouplir, puis étalez-là le plus finement possible en saupoudrant la pâte et le plan de travail de sucre glace pour éviter qu'elle ne colle. Normalement, elle se travaille très bien ! Une fois la pâte d'amande bien étalée, soulevez-là délicatement (en la pliant en deux, voire en trois si besoin) et recouvrez le gâteau en lissant bien  les côtés pour éviter les plis.

6 ~ À l'aide d'un couteau à bout rond, coupez l'excédent de pâte en laissant 0,5cm pour l'ourlet que vous glisserez sous le gâteau, toujours à l'aide du couteau !

7 ~ Il n'y a plus qu'à saupoudrer de sucre glace, à placer une jolie fleur sur le sommet et à déguster ! Joyeuses Pâques :-)

4 commentaires:

  1. Cela fait longtemps que ce gâteau me fascine - je l'ai découvert dans une de tes photos prises à Stockholm, je crois mais j'avais toujours peur de le faire moi-même car il faut tant de temps. Mais tes belles images m'imspirent - ton Prinsesstårta est parfait, bravo! Je crois je vais le faire pour l'anniversaire de ma mère le mois prochain, car elle aime beaucoup la pâte d'amande.

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    1. Ce gâteau est moins sorcier à réaliser qu'il n'en a l'air. Tiens moi au courant si tu le fais pour l'anniversaire de ta maman. C'est l'occasion parfaite pour se lancer dans la confection d'un prinsesstårta :-)

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  2. J'adore ce gateau et j'ai toujours rêvé de le faire moi-même ! après les semlor le Princesstarta tu nous gâtes! au travail, mon anniversaire est dans un mois, promis cette année, je le fais !

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    1. Hé hé ! Alors, je ne peux que t'encourager à passer à l'action aussi ;-) Le jeu en vaut la chandelle !! Prochaine expérimentation pour moi : le mazarin :-)

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