En cuisine avec Haruka...

Haruka est japonaise. Elle vit à Paris depuis 4 ans et travaille pour le restaurant du Lutétia. Passionnée par son métier, elle a entrepris de faire partager son savoir faire et sa culture en donnant des cours collectifs de cuisine japonaise.

Je l'ai donc rencontrée à l'occasion d'une "répétition" destinée à tester le déroulement de ses cours, tels qu'ils seront proposés prochainement chez Esprit Cuisine (68, rue Amelot - 75011 Paris). Celle-ci avait lieu dans un appartement insolite de la rue des Tournelles, une ancienne échoppe transformée en lieu d'habitation et donnant sur petit passage pavé et arboré plein de charme.

Au programme et au menu ce soir là : Poulet Tériyaki accompagné de riz nature - consommé aux crevettes, tofu et daikon - salade d'épinard et de shiitaké. De quoi s'emmêler un peu les baguettes... mais que ne ferait-on pas pour se familiariser davantage avec les ingrédients nippons et pour mettre tous ses sens en émoi le temps d'une soirée ? La suite en photos...

Enfin, pour les moins téméraires, pour ceux qui préfèrent glisser les pieds sous la table plutôt que de mettre la main à la pâte... sachez que Haruka ne se contente pas de donner des cour. Elle se déplace aussi à domicile pour préparer des repas japonais à la demande :-)

Curry de légumes thaï aux couleurs d'automne

Contrairement à ce que pourrait laisser suggérer ce blog, je ne me nourris pas exclusivement de pâtisseries et ne suis pas obnubilée par la Suède au point de ne manger que des smörgåsar, du saumon ou des köttbullar (même si c'était le cas hier soir !). Non, dans la vie de tous les jours, je saute volontiers de la France à l'Italie, de l'Inde au Japon, du Sénégal au Maroc, du Liban à la Martinique... Pourquoi se priver quand on a tous les pays à portée de fourchette ?

Le contenu de mon assiette dépend généralement de mes déplacements dans Paris, puisant l'inspiration dans le quartier où je me trouve. Vendredi soir par exemple, de passage à Maubert Mutualité, j'en ai profité pour m'arrêter chez See Sou Quan (35, place Maubert - 75005 Paris), une épicerie thaïlandaise découverte il y a peu grâce à Tatiana. J'y ai acheté de quoi refaire son excellentissime recette de curry rouge de légumes, un plat qui fait désormais parti de mes "classiques" et qui se marie à merveille avec l'automne qui nous entoure.

~ November Café - Berlin (Automne 2006) ~

Quelques feuilles de combava, un peu de pâte de curry, du lait de coco, des bébés maïs, des mini aubergines... Au premier abord et comme toute recette exotique, la liste des ingrédients peut faire peur, mais ce plat, aussi subtil soit il, n'a rien de long ni de compliqué. La plupart des produits se trouvent très facilement dans les épiceries asiatiques et sont tout à fait bon marché. Pour donner un ordre d'idées, j'ai indiqué le prix des ingrédients.

~ Curry rouge de légumes thaï ~

Ingrédients

Pour 4 personnes

A acheter dans une épicerie asiatique :

* 1 barquette de bébés maïs (environ 120 g) - 1,18 €

* 5 mini aubergines (environ 200 g) - 1,80 €

* 5 feuilles de combava ou kaffir lime (vendues en sachets au rayon des surgelés) - 1,40 €

* basilic thaï (une quinzaine de feuilles) - 1,10 €

* 400 ml de lait de coco (1 conserve) - 0,95 €

* 45 ml de sauce de poisson (3 table spoon) - 0,92 €

* 15 ml de pâte de curry rouge (1 table spoon) - 1,58 €

On peut aussi ajouter un peu de zestes de combava si l'on arrive à se procurer le fruit, cet agrume qui ressemble à un petit citron vert tout fripé...

Autres :

* 1 grosse carotte (environ 200 g)

* 1 petit ananas frais si l'on aime le mélange sucré/salé (le Queen Victoria de la Réunion avec ses feuilles dentelées et très piquantes convient très bien) - 1,99 € au Monoprix

* 1 cuillère à soupe de cassonade

* 60 ml d'huile de cuisson (4 table spoon)

Facultatif :

* 2 grosses escalopes de poulet si l'on veut y mettre de la viande.

...

1 ~ Coupez la carotte en julienne, les aubergines en quatre et les épis de maïs en deux dans le sens de la longueur. 2 ~ Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à bords haut puis délayez la pâte de curry et laissez-la frémir un peu. 3 ~ Ajoutez les légumes et le lait de coco, mélangez et laissez mijoter à feu doux, 30 minutes environ, jusqu'à ce que les légumes soient tendres (la cuisson de la carotte est un bon repère). Pendant ce temps, détaillez l'ananas en petits cubes. Si vous avez choisi de mettre du poulet, coupez les escalopes en morceaux et faites-les cuire séparément dans une poêle. 4 ~ Quand les carottes vous paraissent cuites, ajoutez l'ananas, la sauce de poisson, la cassonade, les feuilles de combava (elles vont servir à donner du goût, mais ne se mangent pas !) et mélangez doucement le tout en laissant mijoter encore un peu (10-15 minutes environ) pour que tous les arômes se diffusent bien. 5 ~ En toute fin de cuisson, ajoutez le basilic ciselé et éventuellement le poulet. 6 ~ Servez bien chaud avec du riz en accompagnement.

Deux guides suédois incontournables pour découvrir des lieux écologiques enchanteurs...

Je continue sur ma lancée des "guides verts" pour signaler cette fois deux excellentes références suédoises consacrées aux lieux (producteurs, cafés, restaurants, boutiques...) qui s'inscrivent dans une démarche écologique et qui sont considérés comme étant des smultronställen. Ce terme qui vient de smultron (fraises des bois) et de ställe (lieu), désigne au sens propre, un endroit où poussent des fraises des bois, mais il est très souvent employé au sens figuré pour signifier une place de choix, un lieu à soi, un jardin secret... ou pour indiquer qu'il s'agit d'un "bon plan" !

~ Télécharger la version PDF (Stockholm) ~

~ Télécharger la version PDF (Skåne) ~

Ces guides, dont le premier est dédié à Stockholm et le second à Skåne (comté au Sud de la Suède), sont de véritables mines d'informations pour tous les amoureux de la nature qui souhaitent dénicher les meilleurs endroits où ramasser des fraises des bois :-) Tous les lieux qui y sont répertoriés, comme Cajsa Warg, Ekovaruhuset, Hermans, Nibble Trädgård, Rosendals Trädgård, Saltå Kafé... sont des lieux d'exception. Et je vous en parle en connaisseuse car j'ai testé une bonne partie des adresses ! Malheureusement, pour le moment, ces guides n'existent qu'en version suédoise... mais je vous encourage tout de même à les feuilleter, ne serait-ce que pour le plaisir des yeux. Vous y trouverez de belles photos et des liens vers des sites web proposant très souvent une version anglaise !

Des petits guides bien utiles...

Être un consommateur "responsable", c'est être attentif à l'origine des produits que nous achetons et donc savoir décrypter les labels, sigles et autres symboles qui figurent sur les emballages. Le soucis, c'est qu'il en existe une quantité effroyable et que ce n'est pas toujours évident de s'y retrouver... Pour nous permettre donc d'y voir plus clair dans cette jungle "verte", Mes courses pour la planète et l'ADEME ont passé en revue une soixantaine de pictogrammes censés offrir une "garantie" pour qui veut avoir une démarche responsable. Et pour compléter ce guide en ligne, un mini guide en version poche a été réalisé. Pour télécharger la version PDF à imprimer, à plier et à mettre dans son sac, il suffit de cliquer ici !

Enfin, pour ceux qui s'intéressent à la Suède, j'ai mis la main sur une analyse équivalente réalisée par Konsumentföreningen Stockholm. Là encore, on peut consulter la version en ligne qui se trouve ici, ou choisir d'imprimer la version papier qui se trouve là ! Formidable, non ?

Confiture de coings à la vanille pour jouer les alchimistes

Dur comme de la pierre et pourtant un tantinet cotonneux dans sa chair, le coing est un fruit qui n'en fini pas de tromper les apparences. Avec ses manières de caméléon, tant dans ses formes que dans ses couleurs, il passe de la poire à la pomme sans complexe, puis du vert anis il vire au rouge vermillon à la cuisson... Tout cela a de quoi laisser perplexe !

Pour réussir à démystifier ce fruit, il a fallu que j'attende d'avoir 30 ans et que je me retrouve à Draveil un dimanche matin, après une soirée de fête. Tout a commencé au petit déjeuner avec la confiture d'Alice. Nous étions dans la cuisine ensoleillée face au jardin et nous pouvions contempler les couleurs de l'automne tout en savourant les restes de gâteaux de la veille. Comme si cela ne suffisait pas à notre bonheur, Alice a posé un petit pot de confiture de coings sur la table, ceux du jardin. La couleur, tout comme la texture, était envoûtante... si bien que je ne me souviens plus comment je me suis retrouvée au pied du cognassier, mais lorsque j'ai recouvré mes esprits, mon sac "Jag tänker på miljö" (Je pense à l'environnement) était plein de coings délicieusement parfumés :-)

J'ai laissé Alice dans son pays des merveilles et j'ai regagné mon non moins merveilleux appartement parisien...

Si ma cuisine n'avait pas été si petite, je me serais certainement livrée à la confection de pâte de coings (c'est tellement bon avec du Manchego !), mais j'ai été découragée par la complexité de la préparation. Au lieu de ça, j'ai donc fait de la confiture. 8 pots pour faire des petits cadeaux !

Comme je ne m'étais jamais lancée dans une telle entreprise, j'ai fait confiance à Cléa, appliquant sa technique à la lettre, celle qui consiste à récupérer les trognons et les épluchures pour les faire cuire et à récupérer l'eau de cuisson. J'ai aussi utilisé du bon sucre de canne bio. Enfin, j'ai ajouté ma petite touche personnelle en coupant les fruits tout petits petits et en ne mixant qu'une partie pour conserver quelques morceaux. Puis, j'ai mis un peu de vanille bourbon afin de retrouver le goût des confiture suédoises de Mandelmann que j'aime tant... Et le résultat est pleinement satisfaisant !

~ Confiture de coings à la vanille ~

Ingrédients

Pour 8 pots de confiture

* 1,6 kg de coings
* 1 kg de sucre blond de canne

* 1 cuillère à café (5 ml) de poudre de vanille bourbon

...
1 ~ Frottez les coings avec un torchon pour les faire briller. Surtout, ne les lavez pas, ils se mettraient à coller ! 2 ~ A l'aide d'un économe, épluchez et déposer les épluchures dans une marmite. Avec un bon couteau, taillez les coings en petits morceaux et mettez-les dans un saladier. Gardez les trognons, coupez-les en deux et mettez-les avec les épluchures dans la marmite. 3 ~ Ajoutez de l’eau à hauteur. Portez à ébullition et laisser cuire 20 minutes environ. 4 ~ Filtrez l’eau de cuisson dans le saladier contenant les coings. Jetez les trognons et les épluchures. Versez les coings et l’eau dans la marmite et laissez cuire 30 minutes environ, jusqu’à ce que les coings soient bien cuits. 5 ~ Moulinez la moitié des coings. Mélangez avec l’eau restante et 1 kg de sucre. Ajoutez la vanille et laissez cuire sur feu très doux. Une fois que la confiture est belle (au bout de 45 minutes environ), mettez-la en pots.

Des fruits verts anis, une belle confiture rouge... la magie a opéré ;-)

Pêche bretonne et péchés mignons

Avant de clore le chapitre "Bretagne", il me tenait à coeur de publier une dernière petite série de photos accompagnée d'annotations gourmandes, juste pour émoustiller les papilles des amateurs de bonnes spécialités bretonnes et des amis suédois qui me lisent !

~ Baie de la Fresnaye à Saint-Cast-le-Guildo ~

Avec ses parcs à moules et à huîtres, l'endroit est très prisé des connaisseurs qui viennent à marée basse y ramasser les mollusques à coquille égarés.

Il n'y a qu'à bien observer et à se baisser pour remplir son sac !

Les moules destinées aux étales des marchés sont quant à elles chargées à bord d'un véhicule amphibie se déplacant avec autant de facilité sur l'eau que sur le sable.

Après une heure de glanage et une petite heure de préparation, on se fait forcément une joie de passer à table :-)

~ Moules de Bouchots au curry ~

4 kg de moules, 50 cl de crème fraîche épaisse, 1 cuillère à café de curry en poudre, 3 échalotes, 2 gousses d'ail, 1 bouquet de persil, un peu de sel, du poivre du moulin... et le tour est joué !

Autre incontournable de la région : le beurre de Jean-Yves Bordier fabriqué près de Saint-Malo. Je connaissais les versions classiques ainsi que celle au sel fumé qui est un délice pour le palais, mais je n'avais encore jamais eu l'occasion de goûter celle au yuzu dont la distribution demeure limitée. Je m'étais donc préparée à remuer ciel et terre pour en dénicher ne serait-ce qu'un petit échantillon, mais ça n'a pas été nécessaire. J'ai pu mettre la main sur une grosse motte de beurre au yuzu sans trop de difficulté. La suite logique aurait donc été que je m'en délecte et que je vous vente tous les mérites de ce beurre mythique. Et bien non ! Bizarrement, je n'ai pas du tout, mais alors pas du tout accroché. L'arôme du yuzu associé à la consistance grasse du beurre m'a tout bêtement écoeurée et je n'ai pas pu renouveler l'expérience. Dommage. En revanche, le beurre aux algues que j'ai goûté peu de temps après m'a littéralement enchanté ! Avis donc aux amateurs...

Qui dit Bretagne, dit aussi bol breton. Pardonnez-moi les clichés... mais qui n'a pas eu un bol avec son prénom ? Cette fois-ci, je n'ai pas résisté au bonheur puéril de prendre mon café au lait du matin dans un de ces ravissants bol à anses. Et pas une fois seulement. Tous les matins :-)

Enfin, qui dit Bretagne, dit crêpes et lait Ribot. Je n'en dirai pas davantage à ce sujet, sauf de préciser qu'il est permis de s'octroyer les mêmes plaisirs à Paris (le dépaysement en moins) en allant manger chez Breizh café.

Encore du gâteau à la cardamome...

... Et encore des pommes ! Mais avec la peau cette fois pour un peu plus de couleurs. Qui a dit qu'il ne fallait pas jouer avec la nourriture ?

Avant la cuisson, c'est un régal pour les yeux.

Après la cuisson, c'est un régal tout court...
Si vous cherchez la recette, elle est ici.

Déclinaison bretonne du "kardemummakaka"

Une petite cabane en bois au fond du jardin, des pommiers, un zodiac... ça ressemble à la Suède et pourtant c'est la Bretagne ;-)

C'était début octobre. Les feuilles mortes se faisaient encore discrètes sur l'herbe du jardin et le temps était doux comme les matins d'été...

En participant à la cueillette des pommes, j'ai songé à Kivik, ce petit village au Sud-Est de la Suède, réputé pour ses pommiers et ses jus de très grande qualité. Là-bas, la pomme y est célébrée comme nulle part ailleurs et elle véritablement source d'inspiration. Le marché annuel (äpplemarknaden) qui a lieu fin septembre est un bon moyen de s'en rendre compte. Lors de cette manifestation automnale, on peut en effet admirer des tableaux géants essentiellement réalisés avec des pommes et aussi se livrer à d'incroyables dégustations.

Mais en Bretagne, il arrive que certaines pommes soient des oeuvres d'art à elles toutes seules. Voyez un peu celle-ci :-)

La récolte de cette année était si abondante que nous en avons fait des litres et des litres de jus... sans manquer de mettre de côté les plus beaux spécimens pour la pâtisserie et autres petites gloutonneries.

De retour à Paris, quelques pommes en poches, j'ai pris un certain plaisir à jouer du couteau et à manier l'économe.

~ Tarte "Arty" ~

D'abord, il y a eu les tartelettes aux pommes sur fond de coulis de fraises et de framboises. Je me suis tellement appliquée à disposer les lamelles de pommes de manière artistique que cela m'a occupé un certain temps... Puis, m'est revenue cette idée de gâteau expérimentée quelques jours plus tôt en Bretagne. J'avais pris comme recette de base le "kardemummakaka" (gâteau à la cardamome) et y avais ajouté de la pâte d'amande râpée comme cela se fait souvent en Suède ainsi que quelques morceaux de pommes. Une savoureuse combinaison que je m'empresse donc de vous dévoiler...

~ Gâteau aux pommes, pâte d'amande et cardamome ~

Ingrédients

Pour un moule à cake de 20 cm de long.

* 2 pommes

* 125 g de pâte d'amande blanche (j'utilise celle de la marque Jean-Hervé que l'on trouve en magasin bio)

* 200 g de beurre doux (très bon aussi avec du 1/2 sel !)
* 150 g de sucre
* 3 oeufs
* 300 g de farine
* 1 cuillère à thé (ou 1 Tsp = 5 ml) de poudre à lever
* 1 cuillère à soupe (ou 1 Tbsp = 15 ml) de cardamome en poudre
* 100 ml de crème liquide (au soja ou classique)

...

1 ~ Fouettez le sucre avec le beurre ramolli (mais pas fondu) jusqu'à l'obtention d'un mélange blanc et mousseux. Ajoutez les oeufs en mélangeant bien. 2 ~ Dans un autre récipient, mélangez la poudre à lever, la cardamome et la farine, puis versez en alternant la préparation "sucre/beurre/oeufs" et la crème. Bien remuer le tout avec une spatule. La pâte doit être lisse, souple et compacte. 3 ~ Râper la pâte d'amande à l'aide d'une râpe à carottes et incorporez-la délicatement à la pâte. 4 ~ Versez ensuite la pâte dans le moule préalablement beurré. 5 ~ Couper les pommes en morceaux et répartissez-les sur la pâte en appuyant avec la paume des mains pour qu'ils s'y enfoncent un peu.

Vous pouvez aussi couper les pommes en 4 et détailler de fines lamelles que vous enfoncez à la verticale dans la pâte pour obtenir le même effet que sur la photo.

6 ~ Enfournez le gâteau à 175° (four préchauffé) et laissez cuire 40 minutes. Une fois la cuisson terminée, éteignez le four et laissez le gâteau encore 15mn dedans. 7 ~ Laissez-le ensuite refroidir à l'air ambiant avant de le mettre au frigidaire où il devra reposer (au moins 1 heure – l’idéal étant toute une nuit –) avant d’être servi. Celui-ci se déguste bien frais, accompagné d'une tasse de thé chaud à la bergamote.

Je termine ce billet en vous donnant une dernière suggestion relative à l'aspect du gâteau. Pour le rendre beau et brillant, vous pouvez réaliser un sirop de sucre que vous appliquerez au pinceau sur le gâteau dès sa sortie du four. Pour le sirop, c'est très simple. Il suffit de faire bouillir 50 g de sucre dans 50 ml d'eau. Dès que le sucre est fondu, on arrête la cuisson pour éviter que ça ne vire au caramel.

Voyage dans le temps avec la RATP

Ce week-end, à Paris, il était possible de pénétrer à l'intérieur d'un ancien dépôt de la RATP et de revenir quelques années en arrière grâce à un événement insolite organisé avant la démolition du bâtiment situé au 18-20, rue des Pyrénées (20e). Une occasion unique de voir le site avant qu'il ne soit complètement transformé, de découvrir le projet de réhabilitation et de passer un chouette moment dans ce grand hangar industriel où se tenait durant deux jours, une brocante vintage accompagnée de concerts swing, jazz, rythm'n blues, d'une buvette à l'ancienne, et d'ateliers en tout genre permettant d'adopter un style rétro... pour un changement d'époque garanti !

Le marquage au sol, la signalétique, la charpente métallique, les grandes verrières... tout cela donne au site un côté underground et un esprit alternatif que je trouve très stimulant. Dommage qu'il n'y ait pas plus de lieux comme ça ouvert au public à Paris !

Séance coiffure et maquillage rétro pour les uns...

Séance photos pour les autres !

Et le dimanche se termine en musique avec "Graceland Band" !