Le temps des bains de mer est révolu, celui des événements parisiens aussi. Je profite donc de cette période d'accalmie pour publier enfin la recette promise des kardemummabullar...
Pour ceux qui ignorent tout de cette pâtisserie, il s'agit d'une spécialité suédoise au bon goût de cardamome qu'il est de coutume de déguster avec un café ou un thé à toute heure de la journée, dans un de ces moments que les suédois appellent fika. Une pratique extrêmement répandue en Suède que l'on a vite fait de traduire par "pause-café"... oubliant trop souvent de faire référence à toutes les bonnes choses qui l'accompagnent, comme les fameux bullar dont les plus populaires sont ceux à la cannelle (kanelbullar), mais là n'est pas le sujet ;-) La version dont je veux vous parler est celle à la cardamome !
Il y a plusieurs façons de réaliser les kardemummabullar : avec de la levure fraîche de boulanger, de la levure déshydratée ou du levain. Pour avoir testé les trois, je recommande maintenant la dernière. Et si, comme moi, vous redoutez de démarrer le processus de zéro malgré les conseils avisés de Flo et de Clotilde sur le sujet, vous pouvez toujours vous procurer du levain "prêt à l'emploi" auprès d'un boulanger et vous lancer.
Côté méthode, j'en ai essayé plusieurs aussi mais j'ai fini par adopter celle de Sébastien (La Petite France à Stockholm, c'est lui !) qui s'étale sur 24h... Cela peut sembler fastidieux car ça nécessite une organisation dans le temps, mais ça n'a rien de compliqué et c'est même assez plaisant. Il faut juste prévoir de rafraîchir son levain la veille de l'opération et respecter le planning suivant :
J -1 : rafraîchir son levain
J1 / 8 h : préparer la pâte sans le beurre
J1 / 8 h 30 : incorporer le beurre à la pâte
J1 / 18 h : préparer la farce à la cardamome et façonner les petits pains
J2 / 8 h : dorer les petits pains et les saupoudrer de sucre perlé avant de les cuire puis les badigeonner de sirop dès la sortie du four.
L'avantage de cette méthode (filmée qui plus est !) c'est qu'elle permet d'avoir des kardemummabullar fraîchement cuits pour le petit déjeuner. L'effort en vaut donc la chandelle ! D'autant que rien ne vous empêche de congeler quelques pièces pour en avoir toujours d'avance. Les kardemummabullar supportent très bien la congélation... Une aubaine lorsqu'il s'agit de satisfaire une envie des plus irrépressibles :-)
~ Surdegskardemummabullar ou petits pains briochés suédois au levain et à la cardamome ~
Pour une vingtaine de pièces
Ingrédients
Pour la pâte :
* 700 g de farine de blé T65
* 80 g de levain actif (Cela nécessite de rafraichir son levain la veille. Pour ma part, je prélève 40g de levain que je mélange avec 40g d'eau de source tiède et 40 g de farine de blé T65. Après utilisation, il m'en reste ainsi toujours une réserve)
* 350 ml de lait (ça marche très bien aussi avec le lait végétal !)
* 100 g de Cassonade
* 1 oeuf
* 10 g de sel
* 10 g de cardamome en poudre
* 100 g de beurre doux froid
Pour la farce à la cardamome :
* 150 g de beurre doux en pommade
* 70 g de sucre blond de canne ou de cassonade
* 10 g de cardamome en poudre ou grossièrement pilées
* pâte d'amandes râpée (facultatif)
Pour la dorure :
* 1 oeuf battu
* 2 cuillères à soupe d'eau
* 50 g de sucre perlé (en vente à l'épicerie suédoise sous le nom de pärlsocker ou ici en version française )
Pour le sirop :
* 80 ml d'eau froide
* 80 g de sucre blond de canne
...
J1 (matin) : Versez la farine sur votre plan de travail et formez une fontaine. Au centre, versez l'oeuf, le sel, le sucre, la cardamome, et le levain, puis mélangez ces ingrédients avec les doigts (une main suffit !) en effectuant un mouvement circulaire du centre vers l'extérieur en incorporant un peu de farine à chaque fois. Une fois le tout bien délayé (la farine formant toujours un rempart autour) versez le lait en plusieurs fois et continuer de mélanger avec les doigts en incorporant la farine restante au fur et à mesure. Une fois toute la farine incorporée, formez une boule de pâte, farinez-la légèrement, placez-la dans un saladier et laissez-la reposer 30mn à température ambiante sous un torchon.
J1 + 30 mn : Sortez le beurre du réfrigérateur. Farinez-le légèrement et tapez dessus avec un rouleau pour l'attendrir et l'aplatir en couche mince, puis incorporez-le à la pâte par pression du pouce. Pétrissez ensuite la pâte pendant une dizaine de minutes : la pâte élastique va devenir collante et va donner l'impression de se défaire. Ne désespérez pas pour autant ! Il faut continuer de pétrir, pétrir, pétrir, jusqu'à ce qu'elle reprenne du corps en farinant un peu si nécessaire. Formez alors une belle boule, replacez-la dans le saladier et laissez lever la pâte 8h à température ambiante sous un torchon.
J1 + 8h30 : Préparez la farce à la cardamome dans un saladier en mélangeant le beurre, le sucre et la cardamome à l'aide d'une Maryse.
Farinez ensuite votre plan de travail et étalez la pâte au rouleau en lui donnant une forme de rectangle (environ 40 cm x 60 cm).
Etalez ensuite la farce à la cardamome sur les 2/3 de la pâte en couche uniforme.
Parsemez éventuellement de pâte d'amandes râpée et effectuez un pliage en trois de la pâte en commençant par rabattre la partie "nature" sur celle recouverte de farce jusqu'à la moitié, puis l'autre par dessus.
Au couteau, coupez des bandes de la largeur d'un doigt dans le sens de la largeur. Etirez ensuite ces morceaux de pâte en les vrillant légèrement puis nouez-les à l'aide de vos doigts. Pour voir le tour de main, c'est par ici en vidéo !
Disposez enfin vos "noeuds" de pâte sur une plaque. Laissez-les reposer toute la nuit dans le four éteint, en les recouvrant d'un torchon sur lequel vous vaporisez un peu d'eau.
J2 (matin) : Dorez les kardemummabullar au pinceau avec le mélange oeuf + eau et saupoudrez-les de sucre perlé.
Préchauffez le four à 200° et faites les cuire 12 minutes minimum. Prolongez le temps de cuisson suivant le résultat souhaité.
Pendant ce temps, préparez le sirop. Diluez d'abord le sucre dans l'eau froide et portez le mélange à ébullition pendant 1 minute. A la sortie du four, badigeonnez aussitôt les kardemummabullar de ce sirop pour les faire briller et laissez-les refroidir sur une grille, une petite demi-heure.