Saumon, feta et asperges vertes sur fond de tarte moucheté à l'aneth

Ces jours-ci, l'aneth du jardin a aussi trouvé sa place dans les pâtes brisées. Comme je voulais m'entraîner au fonçage des cercles et au maniement du pince-pâte, je me suis dit que j'allais appliquer cette technique aux tartes salées. Pour l'essai, j'ai choisi en garniture : du saumon mariné gravad lax, de la feta, et des asperges vertes, le tout pris dans un appareil à quiche réalisé, selon mes habitudes, avec un mélange de crème et de lait de soja. Comme vous pouvez l'imaginer, c'était exquis :-) D'autant que l'association saumon/aneth a le don de rappeler la Suède.

~ Tarte au saumon, feta et asperges vertes

sur fond de pâte brisée à l'aneth ~

Pâte brisée à l'Aneth

Pour deux cercles à tarte de Ø22 et Ø18

* 200 g de farine T65 tamisée
* 90 g de beurre 1/2 sel très froid coupé en morceaux
* 1 œuf entier + 2 cl d’eau très fraîche
* quelques brins d'aneth ciselée

* 1 œuf entier battu pour dorer la pâte
...

1 ~ Sablez délicatement le mélange farine, beurre du bout des doigts jusqu’à obtenir un sablage très fin sans trop réchauffer le beurre. 2 ~ Ajoutez l'aneth ciselée puis l’œuf battu mélangé à l’eau fraîche pour obtenir une pâte homogène en la travaillant le moins possible, idéalement avec le plat de la main, en « frasant » le mélange. On peut également  utiliser un robot. 3 ~ Enveloppez la boule de pâte de film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 1 heure au minimum. 4 ~ A sa sortie, aplatissez la boule de pâte en tapant dessus avec le rouleau à pâtisserie. 5 ~ Farinez légèrement le plan de travail et étalez la pâte pour obtenir un disque plus large que votre cercle à tarte (comptez deux fois la hauteur du cercle). 6 ~ Piquez la pâte à l'aide d'un coupe vite ou d'une fourchette et retournez-la de manière à ce que le piquage se retrouve en dessous (contrairement à ce qu'on voit sur la photo puisque j'ai oublié cette étape et que j'ai du piquer ma pâte après avoir procédé au fonçage). Cette technique est censée empêcher la pâte de gonfler pendant la cuisson. 7 ~ Foncez la pâte dans le cercle ou dans le moule que vous aurez pris soin de beurrer généreusement en appliquant bien la pâte contre les parois du cercle. 8 ~ Replacez le fond de tarte au réfrigérateur et laissez-le refroidir pendant 30 minutes au minimum.
9 ~ Recouvrez ensuite le fond de tarte avec du papier cuisson idéalement découpé en cercle, remplissez-le de poids ou de haricots et précuisez le fond de tarte pendant 30 minutes à 160 °C (four préchauffé). 10 ~ Enlevez les poids et badigeonnez le fond de tarte d’œuf battu à l’aide d’un pinceau. 11 ~ Réenfournez pendant 3 minutes, le temps de faire sécher la dorure et de rendre le fond de tarte imperméable avant de le garnir.

Conseil : 
~ pour réussir votre sablage, travaillez le beurre lorsqu’il est très froid.
~ attendez que la pâte soit bien reposée et refroidie pour l'étaler !   

Garniture au saumon et aux asperges vertes

* 100 g de saumon mariné gravlax (en vente chez IKEA)
* 30g de feta émiettée 100% Brebis
* 7 asperges vertes cuites à la vapeur (en surgelé car ce n'est pas la saison et je n'en ai pas dans le jardin)

Appareil à quiche

* 200 ml de lait de soja
* 65 ml de crème de soja
* 3 oeufs entiers
* sel et poivre
...

1 ~ Coupez les asperges en petits tronçons en mettant les têtes de côté et disposez-les sur le fond de tarte. 2 ~ Coupez les tranches de saumon et disposez-les par-dessus, puis recouvrez de feta émiettée et terminez avec les têtes d'asperges. 3 ~ Fouettez les oeufs avec le lait de soja, la crème et le sel puis versez ce mélange sur le reste des ingrédients et enfournez pour 30mn de cuisson à 160°.

L'aneth a perdu ses reflets bleutés et vire désormais au brun, offrant de jolies teintes orangées au passage. Bientôt, les ombelles seront bonnes à être coupées et nous pourrons en récolter les graines pour produire nos propres semences. Le règne de l'aneth n'est donc pas terminé ;-)

Un riz aux fèves et à l'aneth pour passer de la Bretagne à l'Irak en un coup de fourchette

Au potager, l'abondance des récoltes n'a pas fini de nous surprendre et le frigo se remplit plus vite qu'il ne se vide...

Avec les dernières brassées de fèves  et d'aneth rapportées ces jours-ci, je me suis donc décidée pour un plat irakien dénommé Ouez, Wez ou peut-être Weizh (je n'ai aucune idée de l'orthographe exacte, mais sur le plan phonétique, ça ressemble un peu au breton (Breizh), non ?).

Pour tout vous dire, je n'ai jamais été en Irak et j'ignore tout des traditions culinaires de ce pays, mais lors de ma formation en pâtisserie, j'ai eu l'occasion de goûter à toutes sortes de spécialités coréennes, indiennes, italiennes, africaines et irakiennes grâce au multiculturalisme de notre groupe.

C'est Jules, cuisiner de métier et irakien d'origine qui m'a donc fait découvrir cette recette de riz aux fèves et à l'aneth, entre deux montages d'entremets et le dressage d'une cartouchière de biscuits à la cuillère.
J'ai remarqué que lorsqu'on manipule du sucre à longueur de journée, on éprouve le besoin de mettre du sel dans nos discussions et du vert dans nos assiettes.

Alors après le riz au lait de Guy, je vous invite à goûter le riz aux fèves et à l'aneth de Jules ;-)

~ Le riz aux fèves et à l'aneth de Jules ~

Ingrédients

Pour 2-3 personnes

* 50 g de beurre doux

* 150 g  de riz Basmati

* 550 g d'eau (ou 3 volumes d'eau pour un volume de riz)

* 200 g de fèves fraîches débarrassée de leur petite pellicule (ou à défaut des fèves surgelées)

* 5-10 g d'aneth frais ciselé

...

1 ~ Faites fondre le beurre dans une cocotte jusqu'à obtention d'un beurre noisette. 2 ~ Faites-y revenir l'aneth et les fèves et dégraissez-les ensuite en retirant l'excédent de beurre. 3 ~ Versez le riz dans une casserole remplie d'eau froide, puis ajoutez-y les fèves et l'aneth. Couvrez et laissez cuire jusqu'à absorption complète de l'eau, soit environ 20mn à feu doux. 4 ~ Salez, poivrez légèrement et laissez refroidir.

D'après Jules, ce plat gagne a être mangé "réchauffé", accompagné de poulet et d'un yaourt nature brassé froid. Il a raison, c'est très bon !

D'après moi, on peut aussi ajouter un petit oignon en début de cuisson et cuisiner les fèves (lorsqu'elles sont fraîches et tendres) avec leur cosse. Il suffit alors de les détailler en petits tronçons. J'ai fait l'essai et c'est excellent aussi !

Les mains dans la terre, la tête encore enfarinée...

Me revoilà :-) Je m'étais éclipsée discrètement, grisée par l'aventure et trop intimidée pour en parler avant que la mission n'ait été accomplie. Il ne s'agissait pas de voyage (quoi que !), encore moins de vacances, mais d'une formation en pâtisserie à l'école Grégoire Ferrandi. D'ailleurs, je ne reviens pas les mains vides, regardez !

Le petit rat des champs que je suis devenue s'est donc réadapté à la trépidante vie parisienne et a repris ses habitudes de bon vieux rat des villes, bienheureux de pouvoir pénétrer dans les potagers partagés du 14e arrondissement, endroit idéal pour conserver un semblant de lien paysan ;-)

Il m'a tout de même fallu ôter mon tablier de jardinière pour enfiler la parfaite tenue du pâtissier avant de rejoindre fièrement la brigade dirigée par le Chef Alain Guillaumin.

Ce furent trois semaines d'apprentissage intense, de festins sucrés, d'ivresses en tout genre, et de rencontres improbables.
Trois semaines complètement hors du temps pendant lesquelles j'ai appris à manier les maryses, culs de poules, raplettes, palettes, laminoirs, étuves, thermomètres, réfractomètres, turbines... les mains sans cesse dans la farine, un stylo entre les dents et l'oeil toujours rivé sur le viseur à tenter de photographier le "geste". 

Trois semaines aussi durant lesquelles, mon vocabulaire s'est enrichit de nouveaux mots : Dresser, monter, fleurer, poncher, brosser, corner, fraiser, parer, bouler...

Enfin, en plus d'avoir joué les fournisseurs officiels de pâtisseries auprès de l'équipe de tournage présente sur place pour le film Comme un chef qui sortira en salles dans le courant du premier semestre 2012 avec Jean Reno et Michael Youn, nous avons eu la chance de rencontrer un groupe de talentueux pâtissiers japonais venus se former à la pâtisserie française, de les voir à l'oeuvre et de picorer quelques unes de leurs délicates et oniriques créations.

Une chance aussi de rentrer chaque soir avec un nombre invraisemblable de pâtisseries et de faire le bonheur des anonymes croisés sur le chemin, de la famille, des amis et des voisins.

Tartes, viennoiseries, biscuits et entremets de toutes sortes, religieuses, éclairs, millefeuilles, fraisiers, Opéra, Paris-Brest, macarons, savarins, nougat, galette des rois... voilà quelques uns des classiques  qu'il m'a été donné de réaliser (et de manger !) durant cette période de formation.

Comment ne pas sourire, Gare Montparnasse, en compostant mon billet de train ? Encore un Paris-Brest ! La pâte à choux et la crème mousseline m'auront décidément accompagné jusqu'au bout de l'aventure ;-)

De retour sur ma presqu'ïle bretonne, je n'avais qu'une hâte : siroter un verre de fläderblommssaft, les pieds dans l'herbe fraîche à contempler le potager si joliment envahit par les "mauvaises" herbes avant de me remettre à l'oeuvre : une quarantaine de betterave attend patiemment d'être récoltée.

Malheureusement, j'ai du faire face à une pénurie de fläderblommssaft. En mon absence, Mister D a sifflé toutes les bouteilles. Tant pis, tant mieux, j'en ferai plusieurs cuvées l'année prochaine ;-)

Pour finir, j'ai appris que l'école des Gobelins lançait la 1ère Master Class en photographie culinaire. Sympa comme idée, non ? Je me laisserai bien tentée, c'est évident... mais pour le moment, priorité à la pâtisserie et aux tours de mains qui nécessitent encore plusieurs heures d'entraînement, sans oublier de s'occuper du jardin !

Bel été sucré à vous tous...

Vous prendrez bien un verre de "fläderblomssaft" ?

Obs! Originalreceptet på svenska finns i slutet av texten.

Je ne vous empoisonnerai pas, c'est promis ! Ce mot suédois désigne un sirop artisanal aux fleurs de sureau, une boisson très populaire en Suède que l'on fabrique à partir de fleurs fraîchement cueillies. C'est la boisson des beaux jours, celle que l'on emporte en pique-nique, qu'on sirote goulûment pour se désaltérer, mais que l'on peut également servir avec élégance à ses invités.

Son goût légèrement acidulé, doux et floral se prête très bien aussi à la réalisation de cocktails, comme cette chouette recette à base de Gin !

On peut enfin utiliser ce sirop en dessert pour accompagner une glace ou une panna cotta...

En Suède, la fleur de sureau est un parfum extrêmement répandu que tout le monde connaît. On le trouve d'ailleurs facilement en sorbet sous  la marque SIA.

Jusque là, j'achetais le sirop de fleurs de sureau à IKEA, mais c'était avant de vivre entourée  de sureaux en Bretagne ! Maintenant que j'ai testé la version artisanale et que je sais la facilité avec laquelle cela se fait, plus question de boire autre chose que mon propre sirop. Dorénavant, j'achèterai plutôt des bouteilles de saft lingon (sirop d'airelles) ;-)

Pour ce qui est de la recette, je me suis référée à Anna Bergenström, auteure suédoise de nombreux livres de cuisine réputés. Je vous en livre donc la traduction complétée de quelques indications personnelles.

En fait, la tâche la plus difficile pour moi a été de me procurer de l'acide citrique. Bizarrement, ce produit si courant en Suède (on en trouve dans toutes les grandes surfaces au rayons des épices sous la marque Santa-Maria) ne court pas les rues en France. Heureusement, Agneta qui tient l'épicerie suédoise à Paris a eu la gentillesse de m'en expédier deux sachets. Grâce à elle, j'ai donc pu réaliser mon propre sirop de fleurs de sureau dans les règles de l'art et en faire des réserves pour tout l'été ! Et dans le cas où cela ne suffirait pas, j'ai même congelé quelques ombelles de fleurs supplémentaires sur les conseils d'Agneta ;-)

Cela dit, il semblerait que l'on puisse se passer d'acide citrique et se contenter du citron. Je ferai donc l'essai une prochaine fois.

~ Sirop de fleurs de sureau 
au goût délicieusement suédois ~

Pour environ 3 litres de sirop concentré, ce qui permet de réaliser plus de 10 litres de boisson à raison d'1 volume de sirop pour 3 volumes d'eau

Ingrédients

* 30 ombelles de sureau fraîchement cueillies (choisissez-les ouvertes et bien blanches)

* 3 gros citrons non traités (à réduire de moitié si l'on veut sentir davantage le goût des fleurs de sureau)

* 1,5 litre d'eau 

* 1,5 kg de sucre blond de canne

* 50 g d'acide citrique (en vente chez Affären à Paris sous l'appellation de citronsyra ou en pharmacie)

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1 ~ Rincez plusieurs fois les ombelles de fleurs de sureau à l'eau clair pour chasser les petites bêtes qui s'y cachent (quelques gouttes de vinaigre blanc peuvent aider à mieux les déloger ) puis passez-les à l'essoreuse à salade pour bien les débarrasser de leur eau. 2 ~ Placez ensuite les fleurs de sureau dans un grand récipient d'une contenance minimum de 5 litres. 3 ~ Brossez les citrons sous l'eau chaude, coupez-les en tranches fines et placez-les sur les fleurs de sureau.

4 ~ Portez l'eau à ébullition, ajoutez le sucre et l'acide citrique, puis versez le tout sur les rondelles de citron et les fleurs de sureau. 5 ~ Couvrez le récipient avec un couvercle ou un film plastique et laissez reposer la mixture dans un endroit frais (en remuant de temps à autre) durant 3 ou 4 jours. 6 ~ Passé ce délai, filtrez le sirop à l'aide d'une étamine (torchon en lin pour moi !) et d'un autre grand récipient d'une contenance de 3 litres environ.

7 ~ Égouttez et pressez le mélange dans le tissu pour en extraire tout le jus puis jetez la matière sèche (fleurs et citrons). 8 ~ Versez enfin le sirop dans des bouteilles propres et bien hermétiques que vous pourrez conserver 3-4 mois au réfrigérateur. Autrement, il est aussi possible de congeler le sirop pour en faire des réserves hivernales ;-)

~ Fläderblomssaft ~

Recept av Anna Bergenström

Ingredienser 

* 30 blomklasar
* 3 stora citroner
* 1 1/2 liter vatten
* 1 1/2 liter socker
* 50 g citronsyra
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Lägg blomklasarna i ett kärl stort nog att rymma minst 5 liter. Borsta citronerna i varmt vatten och skär dem i tunna skivor, som läggs tillsammans med fläderblommorna. Koka upp vattnet och rör ner socker och citronsyra. Häll den heta vätskan över fläder och citron. Täck kärlet med lock eller folie. Låt saften stå svalt 3-4 dagar. Häll därefter blandningen genom en silduk placerad över ett kärl eller en kastrull som rymmer cirka 3 liter. Låt rinna av och pressa blandningen i duken så att all saft rinner igenom. Släng resterna. Häll över saften i rena flaskor. Sätt på koken. Förvara i kyl. Hållbarheten är 3-4 månader vid kylförvaring. Detta recept ger cirka 1 1/2 liter koncentrerad saft. Den späds sedan med ungefär en del saft och tre delar vatten, vilket innebär att receptet ger cirka 10 liter färdigblandad saft.

C'est si bon de se retrouver au soleil, dans le jardin, autour d'un verre de fläderblomssaft... Un vrai concentré de Suède. Skål !

Pour les parisiens qui n'auraient pas de sureau à porter de main ou une cuisine trop petite pour se lancer dans une telle opération : il est possible de goûter ce doux breuvage au café suédois dans une atmosphère scandinave très appréciable aussi :-)

PS : Cette fleur jaune orangée que l'on voit dans le vase et sur la dernière photo est un pavot de Californie troqué lors d'une bourse aux plantes. J'adore son feuillage très découpé et ses pétales qui s'ouvrent et se ferment en fonction de la lumière. Dans le jardin, j'ai associé les pavots de Californie aux massifs de lavande et ça fait un superbe mélange !