4 août 2011

Les mains dans la terre, la tête encore enfarinée...


Me revoilà :-) Je m'étais éclipsée discrètement, grisée par l'aventure et trop intimidée pour en parler avant que la mission n'ait été accomplie. Il ne s'agissait pas de voyage (quoi que !), encore moins de vacances, mais d'une formation en pâtisserie à l'école Grégoire Ferrandi. D'ailleurs, je ne reviens pas les mains vides, regardez !



Le petit rat des champs que je suis devenue s'est donc réadapté à la trépidante vie parisienne et a repris ses habitudes de bon vieux rat des villes, bienheureux de pouvoir pénétrer dans les potagers partagés du 14e arrondissement, endroit idéal pour conserver un semblant de lien paysan ;-)

Il m'a tout de même fallu ôter mon tablier de jardinière pour enfiler la parfaite tenue du pâtissier avant de rejoindre fièrement la brigade dirigée par le Chef Alain Guillaumin.






Ce furent trois semaines d'apprentissage intense, de festins sucrés, d'ivresses en tout genre, et de rencontres improbables.
Trois semaines complètement hors du temps pendant lesquelles j'ai appris à manier les maryses, culs de poules, raplettes, palettes, laminoirs, étuves, thermomètres, réfractomètres, turbines... les mains sans cesse dans la farine, un stylo entre les dents et l'oeil toujours rivé sur le viseur à tenter de photographier le "geste". 






Trois semaines aussi durant lesquelles, mon vocabulaire s'est enrichit de nouveaux mots : Dresser, monter, fleurer, poncher, brosser, corner, fraiser, parer, bouler...









Enfin, en plus d'avoir joué les fournisseurs officiels de pâtisseries auprès de l'équipe de tournage présente sur place pour le film Comme un chef qui sortira en salles dans le courant du premier semestre 2012 avec Jean Reno et Michael Youn, nous avons eu la chance de rencontrer un groupe de talentueux pâtissiers japonais venus se former à la pâtisserie française, de les voir à l'oeuvre et de picorer quelques unes de leurs délicates et oniriques créations.





Une chance aussi de rentrer chaque soir avec un nombre invraisemblable de pâtisseries et de faire le bonheur des anonymes croisés sur le chemin, de la famille, des amis et des voisins.

Tartes, viennoiseries, biscuits et entremets de toutes sortes, religieuses, éclairs, millefeuilles, fraisiers, Opéra, Paris-Brest, macarons, savarins, nougat, galette des rois... voilà quelques uns des classiques  qu'il m'a été donné de réaliser (et de manger !) durant cette période de formation.

Comment ne pas sourire, Gare Montparnasse, en compostant mon billet de train ? Encore un Paris-Brest ! La pâte à choux et la crème mousseline m'auront décidément accompagné jusqu'au bout de l'aventure ;-)



De retour sur ma presqu'ïle bretonne, je n'avais qu'une hâte : siroter un verre de fläderblommssaft, les pieds dans l'herbe fraîche à contempler le potager si joliment envahit par les "mauvaises" herbes avant de me remettre à l'oeuvre : une quarantaine de betterave attend patiemment d'être récoltée.
Malheureusement, j'ai du faire face à une pénurie de fläderblommssaft. En mon absence, Mister D a sifflé toutes les bouteilles. Tant pis, tant mieux, j'en ferai plusieurs cuvées l'année prochaine ;-)

Pour finir, j'ai appris que l'école des Gobelins lançait la 1ère Master Class en photographie culinaire. Sympa comme idée, non ? Je me laisserai bien tentée, c'est évident... mais pour le moment, priorité à la pâtisserie et aux tours de mains qui nécessitent encore plusieurs heures d'entraînement, sans oublier de s'occuper du jardin !

Bel été sucré à vous tous...







24 commentaires:

  1. Wow Julia, c'est complètement incroyable! Je suis toujours épatée par tes billets mais je reste bouche béante à la lecture de celui-ci, de ton travail magnifique et de tes photos vraiment sublimes. Bravo à toi d'avoir commencé cette formation, je te trouve bien douée. Jamais je ne pourrais imaginer comment faire toutes ces pâtisseries, on ressent vraiment ta passion pour cela. Bonne continuation!

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  2. j'admire ton talent et ton courage ! Oui, je parle de courage car c'est la complexité et l'aspect laborieux de la pâtisserie qui m'ont toujours freinée… et pourtant, gourmande comme je suis…
    tant pis, je me contenterai de regarder tes photos et de saliver à l'évocation de tous ces desserts !
    et de me rabattre sur la betterave qui elle aussi donne chez nous ! heureusement, il y a de quoi faire en recettes pour ne pas trop se lasser…

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  3. Épatant.
    Je pense que maintenant, tu peux ouvrir un salon de thé dans ton jardin :-) (je veux bien être ta première cliente !)

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  4. 1000 mercis à vous !

    Emily Vanessa : Le temps s'est écoulé si vite... ça me fait plaisir de revenir pianoter par ici et de te lire à nouveau :-) D'ailleurs je vais aller poursuivre ma lecture sur ton blog car, te connaissant, j'ai du manqué un tas de belles choses ;-)

    Melopappilles : C'est vrai qu'en engloutissant une part de millefeuille (simple gourmand ou grand gourmet que l'on soit), on est à mille lieux d'imaginer le travail que ça représente ! Tout comme on est loin d'imaginer le laborieux travail du jardinier pour avoir de belles récoltes de betteraves ;-) Mais comme tu as la chance d'en avoir plein ton jardin, pourquoi ne pas les utiliser en pâtisserie, façon carrot cake ? C'est un délice !

    MM : Ce serait le rêve ! Surtout avec une première cliente aussi talentueuse qui viendrait "croquer" mes pâtisseries dans son joli carnet ;-)

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  5. Superbe! Très jolies photos. Quel travail!

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  6. Merci de ce beau voyage dans l'univers des sucrés de chez Ferrandi, j'aurais rêvé pouvoir y faire un jour ce type de formation ou même le CAP Cuisine qui doit être si enrichissant dans cette école si prestigieuse...
    Tu nous a fait voyager gratis, et saliver en plus avec les photos de tes réalisations, en bref que du bonheur...
    Nous attendons maintenant les recettes complètes avec les pas à pas... ;-)
    Merci du partage en tout cas!
    A bientôt

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  7. Lizon : merci, c'est gentil :-)

    zazazsu : Il n'est jamais trop tard pour aller au bout de ton rêve ;-) ça en était un pour moi aussi et je suis ravie de l'avoir réalisé ! Pour le CAP en revanche, c'est une autre paire de manche... et pour le détail des recettes aussi car je cours après le temps ! En tout cas merci beaucoup pour ton petit mot.

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  8. Magnifique reportage: un stage de 3 semaines pour se perfectionner en pâtisserie.. mon rêve, encore plus maintenant en ayant vu tes magnifiques photos.

    Ln

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  9. Wahouh je suis impressionnée..ça doit être une expérience extraordinaire ! je craque pour la tarte au citron meringuée et le Paris-Brest.
    Et le sirop de fleurs au sureau j'ai découvert ça à Londres c'est trop trop bon, j'ai plein de sureaux à la campagne donc j'ai fait de la gélee :)
    C'est amusant j'habite le 14ème mais je ne connaissais pas ce jardin partagé.. très chouette !

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  10. Oh... Quel dommage ! Si j'avais su que tu habitais le 14e, je t'aurai proposé une part de tarte au citron et un Paris-Brest ! Tous mes voisins y ont eu droit ;-)

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    1. un paris brest pour moi ça tient toujours julia ?
      j'adore ça, et j'aimerais tant en manger un bon.

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  11. Adieu mon régime... Voilà mes poignées d'amour qui reviennent...

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  12. Merci d'avoir partagé avec nous quelques photos de cette formation ! ça avait l'air d'un niveau top dis-donc ! tu as du apprendre plein de choses ...

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  13. Salut Julia!
    J'avoue que ce billet m'avait laissée sans voix... Je m'étais demandée comment tu avais fait pour transporter tout ça sans encombre, surtout le millefeuille! C'est magnifique, la cuisson homogène des viennoiseries et la belle épaisseur du flan... J'aime bien aussi tous la liste des termes techniques et les photos où l'on voit comme le geste est précis.
    Bon, je crois que je vais aller finir le dernier canelé Baillardran précieusement gardé pour un dimanche que je savais studieux!

    PS: merci pour l'émission, j'ai hâte de l'écouter!

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  14. Laurent : c'est ça d'être gourmand ;-) Moi j'ai pris 3kg pendant la formation, soit 1kg par semaine... C'était inévitable ! Mais je les ai perdu aussitôt rentrée en Bretagne. Le régime salade, tomates, haricot vert du jardin est un bon remède !

    Argone : Oh oui, le niveau était vraiment bon et le rythme très soutenu. je ne m'attendais pas à ça. J'ai appris tant de choses en si peu de temps... je n'en reviens toujours pas ;-)

    Patoumi : Ah la la... si tu savais comme j'ai eu du mal à transporter tout ça ! Les premiers jours, j'avais prévu de faire les trajets à bicyclette, mais j'ai vite abandonné l'idée. Je me suis rabattue sur le métro jusqu'à ce qu'on me bouscule et que je renverse ma tarte au chocolat... Après quoi, j'ai finalement décidé de faire le trajet St Placide-Alésia à pieds. Une bonne occasion de compenser tout ces excès par un peu d'exercice ;-)
    Enfin, lorsqu'il a fait très chaud et que je devais transporter les glaces et les entremets glacés, j'ai eu recours à la glacière et à la voiture. Sans ça, je n'y serai jamais parvenue.

    J'espère que ton cannelé t'auras aidé à surmonté les efforts qu'il te fallait soutenir aujourd'hui... figure toi que cette pâtisserie était aussi au programme de la formation et j'ai adoré chemiser les moules à cannelé en cuivre avec de la cire d'abeille fondue. Une technique que j'ignorais totalement !

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  15. Moi aussi j'ai acheté "The Nordic Bakery Coobook" mais pas encore testé les recettes, il a l'air bien fait alors il faut que je m'y mette :)

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  16. Coucou Julia!
    L'histoire de la tarte au chocolat est super triste! En fait je vois la boîte à gâteau t'échapper des mains à cause de la foule qui bouscule sans arrêt et ton regard à la fois désemparé et fâché...
    J'aime bien cette histoire de cire d'abeille... Les canelés Baillardran sont pour moi une réelle addiction (quand il y en a), j'adore cette pâte très vanillée, avec ses accents de rhum et de miel, la croûte qui résiste et révèle le coeur tendre et élastique. Mince, y'en n'a plus!

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  17. Que de noms en "mi"...

    Narumi : C'est souvent comme ça avec les livres de cuisine. il arrive qu'on se contente de les dévorer des yeux :-)

    Patoumi : Oui, tu peux tout à fait visualiser la scène ! Sur le coup j'étais catastrophée, mais par chance, la tarte n'a pas été aussi abîmée que je le craignais et elle ne s'est pas échappée de la boîte. Du coup, j'ai quand même pu la prendre en photo sous son meilleur angle et puis la manger ;-) Enfin, j'étais quand même super déçue de ne pas pouvoir la "présenter" comme je le voulais.
    Pour les cannelés c'était moins périlleux. juste un vertige quand on les a croqué. C'était si bon... je comprends ton addiction !

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  18. Non je ne voyage pas tant que ça en fait.. le gâteau était au citron avec de la cannelle, simple et frais ! c'était dans une vieille laiterie catalane un peu hors du temps, j'ai adoré :)

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  19. je viens seulement de voir ta réponse, le carrot cake à la betterave je l'ai fait l'an dernier, c'était fort bon ! je te mets le lien

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  20. bien voila je m' appelle yasin 23ans algerien , j ai toujour réver d 'etre un bon patissier ,si quelqun peux m aider voici mon email: bmous6@hotmail.com .... merci

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  21. waouh..j'en reve! c'est quelle genre de formation? c'est ouvert a tous?

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    1. Oui, je crois... Pour moi, c'était dans le cadre de la formation continue (DIF), mais le mieux est d'aller faire un saut aux portes ouvertes qui ont lieu cette semaine, les 23 et 24 mars ! Plus d'infos ici : http://www.ferrandi-paris.fr/actualites/journees-portes-ouvertes-2012

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