Histoires de cuisine

Avant d'entamer la lecture de ce billet, je préfère vous avertir : j'oublie la plupart des films que je vois. Je ne retiens pas les titres, le nom des réalisateurs non plus et encore moins ceux des acteurs. Je garde tout au plus en mémoire, un souvenir assez vague et confus du scénario. En règle générale, j'évite donc de m'aventurer sur le terrain glissant de la critique et je fuis autant que possible les discussions qui tournent autour du cinéma, redoutant de m'ennuyer considérablement ou, pire encore, de devoir me tenir complètement à l'écart étant donné mon cruel manque de références cinématographiques. Je sais par avance (et par expérience) que si je tente de participer à la discussion, celle-ci virera immanquablement au "jeu des devinettes" avant que mes interlocuteurs comprennent de quel film je veux leur parler. C'est terrible, croyez-le ;-)

Ceux qui me connaissent trouveront donc bien curieux, voire présomptueux, que je consacre un billet à la "présentation" (le mot critique n'est pas approprié) d'un film, mais...

Ceux qui me connaissent ne seront pas surpris néanmoins, de découvrir que le film en question est suédo-norvégien et qu'il parle de cuisine (au sens matériel et fonctionnel du terme).

Le titre original est Salmer fra kjøkkenet (Histoires de cuisine). Il a été réalisé en 2003 par Bent Hamer et s'inspire de faits réels, puisqu'il fait référence à un moment particulier de l’histoire de la Suède où la prise en charge du peuple s’intègre au sein même des foyers et se combine avec une réflexion sur l’agencement fonctionnel de l’habitat.

L'histoire se passe en Norvège dans les années 50, durant le boom industriel de l'après-guerre. Un groupe de chercheurs suédois du Hemmets Forskningsinstitut (Home research Institute) consacre de nombreuses études à l’amélioration de l’organisation du foyer. Après avoir analysé les déplacements des femmes en cuisine, le centre envoie ses agents dans un petit village norvégien pour observer les hommes célibataires. Perchés sur des chaises d’arbitres, ces derniers doivent prendre en note tous les déplacements de leur sujet, mais ne sont pas autorisés à leur parler, ce qui donne lieu à des situations étranges et complètement déshumanisées, frisant l’absurdité.

Dès les premières séquences du film, on est plongé dans cet univers burlesque où les personnages nous apparaissent d'abord loufoques avant de devenir attachants. C'est le cas en particulier de Joachim Calmeyer (Isak) qui joue le rôle du célibataire "observé" et pour lequel on se prend véritablement d'affection.

On se laisse enfin séduire par les décors rétros à souhait qui se détachent sur un fond d'images aux tonalités verdâtres et par la bande son partagée entre Hans Morhisen et Jan Johansson.

Pour voir la bande-annonce et quelques extraits, c'est ici !

Hej!

Me voici rentrée de Suède ! Mais par quoi commencer ? Il s'est passé tellement de choses là-bas... Alors plutôt que d'attendre de mettre de l'ordre dans mes pensées (ça peut prendre longtemps !), je vous propose un pêle-mêle d'images et de commentaires. Pour les recettes, on verra après :-)

1. Gul bil i Funäsdalen, 2. Gulla Semlor, 3. Gul lampa av Ateljé Lycktan på Stockholm Stadsmission, 4. Gul hus i Sollentuna,

De la neige, des sapins et des bouleaux à perte de vue...

Après 9 heures de route, nous atteignons Funäsdalen, une station de ski située au nord ouest de la Suède, à 600 km environ de Stockholm.

A notre arrivée, le thermomètre affiche -32°C !
Nous découvrons là un paysage cristallisé par le froid où tout scintille et où même le temps semble figé.

~ Funäsdalssjön ~

Tous disparaît sous la neige, même le lac !

~ sparkstöttning ~

Rien de tel qu'une bonne vieille luge en bois pour se déplacer dans ce fabuleux décors immaculé...

~ Villan 1951 ~

Un petit café situé juste en face du lac gelé, parfait pour se réchauffer.

Rencontre inattendue et féerique avec un cortège de samis en route pour le traditionnel marché annuel de Røros en Norvège.

~ Portraits de samis : trouvez l'intrus ! ~

~ Karlberg ~

De retour à Stockholm, l'ambiance est toute autre... Malgré les températures encore démesurément basses, nous prenons un immense plaisir à flâner dans la ville et à observer les façades.

~ Rosendals Trädgård ~

Impossible de se rendre à Stockholm sans faire une halte sur l'île de Djurgården, même en plein hiver. Impossible non plus de résister à la formule "buffet" proposée dans les serres de Rosendals Trädgård pour le déjeuner... A renouveler encore et encore !

~ Prinsesstårta ~

Ce gros gâteau vert décoré d'une rose se nomme Prinsesstårta ou "gâteau de princesse" en français. Il est constitué d'une génoise garnie de crème à la vanille et de crème fouettée très légère, le tout recouvert d'une fine couche de pâte d'amande verte, nappée de sucre glace. Je ne raffole pas spécialement de ce gâteau, mais son aspect visuel me fascine...

Et puisque j'aborde le rayon des pâtisseries crémeuses, il me faut dire un mot aussi sur le semlor ou fettisdagsbullar, ces petits pains au lait fourrés à la crème fouettée et à la pâte d'amande que l'on voit un peu plus haut. A cette époque de l'année, il y en a partout. On ne peut donc pas les louper ! A force d'en voir, j'ai donc fini par goûter et, aussi incroyable que cela puisse paraître, j'ai aimé. Surtout ceux faits "maison" que nous avons mangé à l'ancienne, avec un peu de lait tiède pour verser dessus :-)

~ Ytterjärna ~

A 50 kilomètres au sud de Stockholm, se trouve Järna, une ville connue pour son centre anthroposophique et renommée entre autres pour son architecture : formes organiques, matériaux naturels, couleurs... l'environnement est unique.

~ Saltå Kvarn ~

A quelques mètres de là, se trouve Saltå Kvarn un "moulin" qui produit des céréales issues de l'agriculture biologique et biodynamique depuis 1964. On peut venir acheter son pain sur place, mais également s'approvisionner en farine, en bannetons (j'ai enfin trouvé mon bonheur !) et acheter toutes sortes de produits dans la boutique attenante. A l'étage, un café permet également de se restaurer et de déguster entre autres des frukt nötskorpa, de savoureux petits gâteaux croquants à base de fruits secs et oléagineux.

Enfin, si il y a une chose que j'ai particulièrement aimé, ce sont les emballages des produits Saltå Kvarn. Je suis complètement fan des couleurs et du style rétro... Comme je voulais en savoir plus, j'ai fait quelques recherches et j'ai trouvé cet article en suédois consacré à Karin Huber, la conceptrice de ces packaging.

Toujours côté graphisme, mais dans Elle Interiör cette fois, j'ai repéré ces illustrations (on y retrouve la fameuse luge) signées Edholm Ullenius. Mais derrière ce nom se cachent en fait deux graphistes suédoises : Sissi Edholm et Lisa Ullenius.

~ Nibble Trädgård med gårdsbutik ~

Une charmante petite boutique (à Järna toujours) où l'on trouve là encore des produits issus de l'agriculture bio-dynamique, des plantes et de jolis objets...

~ Sollentuna ~

Contempler l'architecture, entrer dans les maisons, observer les intérieurs (les cuisines surtout !), parler avec les gens... voilà ce que j'ai aimé par dessus tout :-)

***

Merci à...

~ Kerstin de nous avoir offert un hébergement si confortable à Funäsdalen.

~ Sven, Elisabeth et Malin pour leur chaleureux accueil après notre excursion de 17 kilomètres à ski de fond et leurs "våfflor med vispgräde och hjortronsylt" (gaufres avec de la crème fouettée et de la confiture de mûres boréales).

~ Olle pour son "tea time" et la visite guidée de son somptueux appartement en plein coeur de Stockholm.

~ Britt-Marie pour son invitation à dîner.

~ Maria et Johan pour la très agréable soirée passée en leur compagnie.

~ Karin et Eva, sans qui notre expédition dans le grand nord suédois n'aurait pas été possible !

TACK TILL ALLA!

Trouver l'élan et... PARTIR

Il est temps pour moi de marquer une pause en Suède, ici et là. Je vous souhaite donc un excellent mois de février et vous donne rendez-vous début mars... peut-être plus tôt, si l'envie me prend de publier quelques photos ;-) 

Rencontre Franco-Japonaise au Centre Culturel Suédois

Une interview pour un site Internet japonais... j'ai trouvé l'idée amusante ! C'est Kaori, rencontrée en novembre à La Cocotte, qui me l'a proposée. Le site en question s'appelle French-Code et s'enrichit régulièrement d'informations sur la France pour les japonais.

Voilà donc comment je me suis retrouvée dans la rubrique intitulée Profils des français pour présenter un lieu qui m'est familier : le Centre Culturel Suédois (11, rue Payenne - 75003 Paris).

Comme l'objectif de cette interview était de parler "cuisine", j'ai donné rendez-vous à Kaori dans le petit café suédois où règne une douce atmosphère scandinave. L'espace intérieur est réduit, mais l'on s'y sent bien, surtout l'hiver, lorsque les vitres sont embuées, que la pièce est baignée de lumière du jour et réchauffée par l'éclairage des suspensions en forme de nuages qui flottent au dessus du comptoir, et que les tables sont recouvertes de grandes nappes blanches sur lesquelles se détachent quelques touches de couleur jaune apportées par les jonquilles et les coupelles de citrons disposées ci et là. Enfin, autre détail qui n'est pas des moindres : en s'attablant face on comptoir, on peut admirer les tabliers de la marque suédoise 10-gruppen que portent les cuisinières :-)

Le moment choisi avec Kaori étant celui du déjeuner, nous avons commencé par partager un copieux "lunch" composé d'une soupe du jour aux brocolis, de tartines garnies de poissons et de crudités (l'une à base de pain noir et l'autre de pain blanc au froment fait maison) et d'un gâteau à la carotte accompagné d'un grande tasse de café.

Puis nous avons parlé, parlé, parlé, parlé... et voici l'article qui en a découlé :

La traduction proposée par Google est loin d'être parfaite, mais elle permet d'y voir plus clair et de comprendre le fond de l'article. Je vous la livre donc dans sa version "brute" que je trouve finalement assez rigolote...

"Julia est aussi un blogueur de sucreries dans les plats, copieux esprit d'enquête sur les aliments. Recette originale et bien organisé avec la recette de base. La Suède est une bonne collation. Cardamom gâteau est simple et goût délicat. Et le beurre et la farine, des matériaux de qualité BIO, de la nourriture et de vivre au Japon.

Manger tous les jours! Un de ses collègues (cinq femmes) tentent de fermer le restaurant de l'entreprise, mais maintenant, de nombreux magasins ont été habitués. L'un des plaisir que vous pouvez discuter avec le propriétaire de la boutique et de manger. Queen Anne sorte. Marais, un quartier de choix, car la société est riche. Cuisine italienne et Israël en particulier (un délicieux falafel sandwiches et fromage!) Favoris.

Nous bénéficions d'un repas avec des collègues, la compréhension, le bon vieux jours, et de manger avec elle, a toujours été fait dans le sandwich. Peu à peu commencé à s'intéresser à l'extérieur, mais maintenant, pour essayer un peu de nouvelles personnes dans la bouche. Chaque week-end, nous faisons des bonbons à la maison, au travail lundi, avec une collation. Dans l'introduction de son blog pour amener les gens à manger des sucreries, mais maintenant, l'enfant ne s'intéresse pas à toutes les denrées alimentaires, comme les gens se réunissent pour échanger des bonbons maison. Merci à l'bonbons (?) Dans l'atmosphère est très bonne compagnie.

Puis aller à manger les nouilles dans le pays Toraya parfois prendre le métro. Deux autres dans le passé, elle a travaillé dans le quartier Opéra. Mais à l'époque, le déjeuner est toujours déterminé la ferme. À l'instar de celui de la précédente terme endémique.

La Suède et personnellement, j'adore la culture de l'Europe du Nord. La Maison de la Suède dans le Marais, c'est d'apprendre tous les mardis suédois. C'est à un café pour profiter d'un repas léger ou une collation dans le vent en Suède, en face de la classe est en appréciant le café et les friandises d'arriver tôt. Tels que les carottes ou les courgettes gâteau, des bonbons La Suède est connue pour son utilisation pour chauffer le corps, comme les épices, de cannelle et de cardamome. Il est conçu pour supporter le froid. Maison de la Suède, le 16 siècle dans l'hôtel de Marle, magnifique bâtiment. En été, la terrasse est toujours plein."

Au pays des myrtilles

Quand je me suis rendue au marché du Cours de Vincennes samedi matin, je n'imaginais pas revenir les bras chargés de myrtilles. Vu l'heure tardive, je n'imaginais d'ailleurs pas revenir avec grand chose. Mais les fins de marchés peuvent se révéler étonnement fructueuses ! Pressés de remballer leur marchandise, les maraîchers bradent souvent leurs derniers cageots de fruits et de légumes ; ce qui, aujourd'hui, était plus que jamais le cas. Une manifestation contre l'offensive israélienne à Gaza devant aboutir Place de la Nation, tous étaient pressés de quitter les lieux. 

En 10 minutes à peine, j'avais donc rempli mon panier et m'apprêtait à repartir, lorsque j'ai entendu une commerçante clamer "Allez-y messieurs-dames, 1 euro la barquette de myrtilles, 3 euros les 4 ". J'ai hésité quelques secondes, me disant "des myrtilles... quelle idée, ce n'est pas du tout de saison !", mais en tournant la tête et en voyant cette quantité de baies si charnues, j'ai vite changé d'avis. Sans tergiverser, j'ai pris les 4 majestueuses barquettes de myrtilles et j'ai quitté le marché, joyeuse d'avoir mis la main sur un si beau butin. J'ai alors pensé à Peter et à ses aventure au pays des myrtilles...

"Peter s'en allait dans les bois chercher des airelles et des myrtilles. Il en voulait un panier de chaque, car c'était l'anniversaire de sa maman. Mais ce n'était pas si facile à trouver que ça. Il regardait de tous côtés, en haut, en bas ; puis il s'assit sur la souche d'un arbre et se mit à pleurer, car nulle part il ne voyait de baies. Soudain il sentit qu'on lui tapotait sur le pied : et il aperçut, debout devant lui, un vieux petit bonhomme qui lui dit : " Du courage Peter, donne-moi la main ; je suis Papa Myrtille, de roi de cette contrée, et ici personne n'a le droit d'être triste. Nous allons traverser mon royaume de mousse et de fougère ; là-bas ma récolte est mûre et bonne à cueillir."

[...]

"Quand Peter quitta le pays des myrtilles, les enfants lui dirent adieu, en agitant leurs casquettes. Et avant d'avoir eu le temps de compter jusqu'à dix il se retrouva seul, assis sur la souche d'un arbre : on ne voyait plus trace de la charrette, ni des souris. Il crut d'abord qu'il avait rêvé. Mais, voyant à côté de lui les paniers de baies rouges et bleues. Il comprit que ce n'était pas un rêve. Ses paniers à la main, il se leva et rentra chez lui avec le cadeau qu'il destinait à sa maman."

Je me demande bien ce que la maman de Peter a fait avec toutes ses myrtilles... de bonnes choses probablement ! Pour ma part, ce sont 2 kilos de myrtilles que je vais avoir à cuisiner. Cela ne surprendra donc personne si j'annonce d'emblée que mes prochaines recettes seront teintées de bleu :-) Pour commencer, j'ai eu envie de refaire une galette...

~ La Galette du Roi des Myrtilles ~

Pour cette recette, j'ai suivi les recommandations techniques données par Christophe Felder, ancien chef pâtissier du Crillon, dans le dernier numéro du magazine Elle à Table.

En revanche, je n'ai pas du tout suivi sa recette dans laquelle on trouve des griottes et de la crème de marron. Je suis repartie de la mienne en apportant quelques variantes : la Crema di Mandorla a été remplacée par de l'eau de fleur d'oranger et quelques myrtilles sont venues tenir compagnie à la fève.

Enfin, j'ai divisé toutes les proportions par deux.

Ingrédients

Pour 1 galette de 4 personnes.

* 200 g de très bonne pâte feuilletée, soit 2 disques de 100g et de 20 cm de diamètre

* 60 g de myrtilles

* 1 cuillère à café de fécule de maïs (Maizena)

* 80 g de sucre glace

* 95 g d'amandes en poudre

* 60 g de beurre d'Echiré en pommade (ou beurre de qualité comme le A.O.C Charentes-Poitou)

* 2 petits oeufs pour la frangipane

* 1 oeuf dont il faut séparer le jaune du blanc pour les finitions

* 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger

* 1 fève

...

La crème d'amandes

1 ~ Mélangez la fécule de maïs, le sucre, les amandes et les oeufs à l'aide d'un fouet. 2 ~ Ajoutez le beurre en pommade (il ne faut surtout pas qu'il soit fondu !) en remuant avec une spatule, puis versez l'eau de fleur d'oranger.

L'assemblage

1 ~ Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et disposez un disque de pâte feuilletée. Versez la moitié de la crème d'amandes au centre et répartissez-la bien régulièrement en laissant une marge de 2 cm tout autour. Placez la fève et disposez les myrtilles, puis recouvrez avec le reste de crème. 2 ~ Humidifiez la pâte autour avec un peu d'eau ou du blanc d'oeuf.  2 ~ Farinez légèrement la deuxième pâte feuilletée et déposez-la sur la première. Pressez les bords pour les souder tout en prenant soin de faire sortir l'air. 3 ~ Pour que les bords de la galette soit bien réguliers et bien scellés, prenez un plat rond de 18 cm de diamètre et posez-le à l'envers sur la pâte en appuyant pour y laisser l'empreinte. Retirez le plat, puis découpez la pâte à l'aide d'un couteau en suivant le tracé du cercle. Retirez l'excédent de pâte et réservez la galette au frais 30 minutes.

La dorure

1 ~ Retournez la galette (important !) et badigeonnez "l'envers" de jaune d'oeuf battu avec un pinceau. Laissez reposer au frais 10 minutes et badigeonnez une deuxième fois. 2 ~ Préchauffez le four sur th. 5-6/175°C. Dessinez des arabesques sur la galette avec la pointe d'un couteau, du centre vers l'extérieur, puis piquez le milieu de la galette pour dégager une petite ouverture. Mettez au four pendant 35 à 40 minutes. La galette doit être bien dorée.

Le glaçage "brillant" au sucre

1 ~ Pendant la cuisson de la galette, préparez un sirop léger en mélangeant 2 mesures d'eau (dont éventuellement 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger pour parfumer) pour une mesure de sucre (je privilégie toujours le blond de canne) et portez à ébullition. 2 ~ À la fin de la cuisson, sortez la galette (laissez le four allumé) et badigeonnez la galette de sirop à l'aide d'une pinceau pour qu'elle soit bien brillante. Ré-enfourner quelques secondes pour fixer.

Laissez enfin tiédir la galette sur une grille à pâtisserie pour que l'humidité s'en aille. Pour la découper, utilisez un couteau scie, de type "couteau à pain".

Galette des Rois pour l'Épiphanie

Chaque année, tandis que les artisans boulangers-pâtissiers se disputent le titre de la meilleure galette, je tente pour ma part de relever un défi tout à fait personnel : faire mieux que l'an passé. Et cette fois-ci, le résultat me plaît assez... Explications.

~ Galette des Rois fourrée à la frangipane ~

Ingrédients

Pour 2 petites galettes de 4 personnes ou 1 grande galette de 8.

* 400 g de très bonne pâte feuilletée, soit 4 disques de 20 cm de diamètre ou 2 disques de 40 cm (voir à la fin de la recette)

* 1 cuillère à soupe de fécule de maïs (Maizena)

* 160 g de sucre glace

* 170 g d'amandes en poudre

* 120 g de beurre d'Echiré en pommade (ou beurre de qualité comme le A.O.C Charentes-Poitou)

* 3 oeufs pour la frangipane

* 1 oeuf dont il faut séparer le jaune du blanc pour les finitions

* 2 cuillères à soupe de Crema di Mandorla (voir à la fin de la recette)

* 1 fève (voir à la fin de la recette)

...

La frangipane (crème à base d'amandes)

1 ~ Mélangez la fécule de maïs, le sucre, les amandes et les oeufs à l'aide d'un fouet. 2 ~ Ajoutez le beurre en pommade (il ne faut surtout pas qu'il soit fondu !) en remuant avec une spatule, puis versez la Crema di Mandorla.

La réalisation

1 ~ Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et disposez-y un ou deux disques de pâte feuilletée suivant la quantité de galette que vous avez choisi de réaliser. Versez la frangipane dessus et répartissez-la bien au centre en laissant une marge de 2 cm tout autour, puis cachez la fève dedans et badigeonnez les bords avec du blanc d'oeuf battu. 2 ~ Prenez ensuite le(s) disque(s) de pâte restant(s) et dessinez-y des motifs avec le dos d'un couteau avant de le(s) placer par dessus la frangipane. 3 ~ Avec une fourchette, écrasez les bords de façon à bien sceller les deux pâtes. 4 ~ Badigeonnez de nouveau les bords de blanc d'oeuf et rabattez la pâte sur tout le tour. 5 ~ Répétez l'opération avec la fourchette en appuyant bien. 6 ~ Enfin, pour donner la forme d'un soleil à la galette, prenez un couteau et découpez des dents tout autour en prenant soin de ne pas vous approcher trop près de la frangipane pour éviter qu'elle ne s'échappe à la cuisson, puis faites une entaille au milieu pour éviter à la pâte de gonfler.

La dorure

Mélangez le jaune d'œuf avec un peu de lait et badigeonnez toute la surface de la galette au pinceau en faisant deux couches pour qu'elle soit bien dorée.

La cuisson

Préchauffez le four à 220° et enfourner la galette à cette température pendant 10 minutes, puis laisser cuire 20 minutes à 180° en surveillant la cuisson.


Le glaçage

Dans une petite casserole, portez à ébullition 2 cuillères à soupe d'eau et 1 cuillère à soupe de sucre glace pour faire un sirop. Dès que la galette est cuite, badigeonnez-en délicatement sa surface avec à l'aide un pinceau. Laissez ensuite la galette refroidir et servez-la tiède !

~ Grâce à Noë, Eva devient Reine... ~

Petits conseils & Bonnes adresses...

~ La pâte feuilletée

L'idéal est de faire son propre feuilletage, mais si, comme moi, vous n'en avez pas le courage, allez chercher la pâte chez un bon artisan plutôt que de l'acheter en grande surface. La différence entre la pâte feuilletée artisanale et la pâte feuilletée industrielle est énorme !

Et si, comme moi, vous êtes sur Paris (ou que vous passez par là...) alors je vous suggère d'aller vous approvisionner chez Stéphane Vandeermersh, réputé pour ses Kouglofs et ses Galettes des Rois. Sa boulangerie est située près de la Porte Dorée dans le 12e (278, avenue Daumesnil). Il vous en coûtera 12,00 € le kilo, soit 2,40 € pour 2 disques de 100 g.

Toutefois, pour réaliser une galette en forme de soleil comme celle-ci, il est préférable d'utiliser de la pâte feuilletée industrielle (celle de la marque Monoprix Bio est très bien) car elle gonfle moins que la pâte artisanale à la cuisson et conserve ainsi parfaitement les formes crantées.

~ La frangipane

J'ai choisi de la parfumer à la Crema di Mandorla pour accentuer un peu plus le goût de l'amande que j'aime tant, mais l'on peut tout à fait s'en passer ou bien la remplacer par du Rhum, de l'Amaretto, du Marsala, de l'eau de fleur d'oranger... Il en faut pour tous les goûts :-)

~ La fève

Je prends généralement ce qui me tombe sous la main : un bouton de veste, un haricot, un petit personnage... mais je reste très attachée à la tradition des fèves en porcelaine. J'aime d'ailleurs beaucoup le coffret édité en série limité par Le Petit Atelier de Paris. Cet objet de collection, fabriqué à la main, est en vente dans leur atelier-boutique (31, rue de montmorency 75003 Paris) ainsi que chez Pain de Sucre (14, rue Rambuteau 75003 Paris) pour qui un mobile de fèves a été spécialement réalisé.

~ Article paru dans le numéro de décembre 2008

du magazine Côté Paris ~