FIKA* : c'est le moment de goûter au semla !

* En suédois : pause café
Aller en Suède entre Noël et Pâques (comme ici), c'est être sûr de croiser des semlor en chemin. Avec leur bonne bouille dorée et joufflue, ils font de l'oeil à tous ceux qui entrent dans un café ou qui s'arrêtent devant les vitrines de konditori (pâtisserie). Il n'y a donc pas de fika sans semla (le singulier de semlor) à cette période de l'année où l'on célèbre le fameux Fettisdagen... Mardi gras ! Voilà pourquoi le semla porte aussi le joli nom grassouillet de fettisbulle. C'est la spécialité suédoise de l'avant carême... celle que l'on consomme sans scrupule et sans modération le dernier des jours gras.

Le semla ou fettisbulle est un petit pain parfumé à la cardamome, fourré de crème d'amande et de crème fouettée, servi traditionnellement avec une rasade de lait tiède.

J'ai longtemps repoussé le moment de faire ces pâtisseries moi-même, persuadée que ce serait archi trop compliqué, mais finalement, ce n'est pas plus sorcier qu'une galette des rois avec sa crème d'amande et sa pâte feuilletée !

Voici donc la recette que j'ai mise au point à partir de cette version suédoise, en revoyant les proportions à la baisse...

~ Semlor ~ 
Petits pains suédois de Mardi gras

Ingrédients (pour une dizaine de petits pains)

Pour la pâte :

* 250 g de farine de blé

* 100-125 ml de lait 1/2 écrémé à température ambiante

* 40 g de sucre blond de canne

* 50 g de beurre doux à température ambiante 

* 1/2 oeuf à température ambiante (réservez l'autre moitié pour la crème pâtissière) 

* 2 g de sel 

* 5 g de cardamome 

* 1/2 sachet de levure de boulanger déshydratée (ou 80-100 g de levain) 

Pour la farce :

* 125 g de pâte d'amande (recette ci-dessous pour la version "maison")

* 100 g de crème pâtissière (recette ci-dessous)

* 25 cl de crème fleurette
...

1 ~ Mélangez la farine, le sucre, la cardamome, la levure et le sel. Formez un puit et versez l'oeuf au centre avec une partie du lait. Mélangez en incorporant le reste du lait au fur et à mesure jusqu'à former une boule. Farinez celle-ci légèrement et placez-la sous un linge humide. Laissez reposer à température ambiante pendant 1 à 2 heures.


2 ~ Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et incorporez-le à la pâte en la pétrissant avec les mains jusqu'à ce qu'elle ne soit plus collante (1 à 2 mn max !). Farinez légèrement la pâte, placez-la à nouveau sous un linge humide et laissez-la reposer encore 30 mn. Lorsque la pâte a levé, divisez-la en 10-12 petites boules de 50-60 g puis façonnez-les individuellement comme des petites brioches. Placez les petits pains sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et humidifiez-les généreusement avec un pinceau. Laissez reposer 8 à 10 heures dans le four éteint, puis humidifiez-les à nouveau. Enfournez-les dans un four préchauffé à 200°C pour 8 à 10 mn de cuisson. Attendez qu'ils aient complètement refroidis avant de passer à l'étape suivante.

3 ~ Découpez la partie haute des petits pains à l'aide d'un couteau à dents et réservez le chapeau. Creusez l'intérieur à l'aide d'une fourchette. Utilisez un emporte pièce rond pour bien égaliser les bords du chapeau ou toute autre forme de son choix.

4 ~ Préparez la crème pâtissière avec :

* 500 ml de lait 1/2 écrémé
* 1/2 gousse de vanille
* 100 g de sucre
* 1/2 oeuf battu
* 1 jaune d'oeuf
* 20 g de farine
* 15 g de maïzena

Versez le lait dans une casserole avec les 2/3 du sucre (70 g) + la gousse de vanille fendue et grattée. Faites chauffer doucement. Pendant ce temps, versez la farine, la maizena et le reste du sucre (30 g) dans un bol. Ajoutez les oeufs et fouettez énergiquement. Il ne doit pas y avoir de grumeaux dans la crème ! Lorsque le lait arrive à ébullition, retirez la casserole du feu. Prélevez une partie du lait (1/3)  et versez-le (louche par louche) sur le mélange avec les oeufs en fouettant bien. Retirez la gousse de vanille et remettez le lait à bouillir. Versez le mélange avec les oeufs sur le lait bouillant tout en fouettant jusqu'à ce que la crème épaississe.

Les meilleures amies des bactéries étant la chaleur, l'humidité et l'air... prenez les précautions qui s'imposent pour conserver la crème : transvasez-la dans un récipient en inox et couvrez "au contact" (le film alimentaire doit toucher l'aliment). Placez ensuite le récipient au réfrigérateur pendant 1 heure pour que la crème refroidisse.

5 ~ Préparez ensuite la farce en incorporant la pâte d'amande à la crème pâtissière. Si la pâte d'amande est trop compacte, râpez-là grossièrement à l'aide d'une râpe à légumes. Elle se au contact de la crème  pâtissière.

6 ~ Préparez la crème fouettée : versez la crème fleurette (25 cl) dans un récipient bien froid (le placer dans le réfrigérateur avant) et fouettez-la au batteur électrique pour la faire monter. Une fois la crème montée, remplissez une poche à douille avec un embout cranté.

7 ~ Garnissez les petits pains avec la farce, puis appliquez la crème fouettée par dessus à l'aide de la poche à douille et posez le chapeau dessus. Appuyez légèrement avec les doigts et saupoudrez généreusement de sucre glace.

Servez les semlor dans une assiette creuse en versant du lait tiède autour.

***

Pour faire la pâte d'amande soi-même : 

Choisissez des amandes de qualité (bio de préférence si vous les prenez avec la peau). Faites tremper les amandes entières pendant 1 nuit dans un grand bol d'eau à 40°C avec un couvercle. Le lendemain : filtrez et conservez l'eau de trempage (très bonne !) pour la boire ou faire du müesli. Pesez les amandes (avec l'eau qu'elles ont absorbé, leurs poids a augmenté) et ajoutez le même poids de sucre blond de canne : il faut 50% de chaque. Mixez le tout au robot jusqu'à obtenir une pâte lisse. On peut faire la même chose avec des noisettes, des noix de pécan, des pistaches...
Important : à la fin, ajoutez un 1/2 jus de citron ou de fruit de la passion pour apporter un soupçon d'acidité + une pincée de sel pour relever les arômes !