Samedi dernier, Claire et ses filles m'ont ouvert les portes de leur cuisine... Au programme de l'après-midi : 1,2 kg de pâte feuilletée "maison" destinée à la fabrication d'une galette des rois
king size et d'une dizaine de petits palmiers... Miam !
Le
MJUK CAFE semble avoir marqué les esprits ;-)
~ Pâte feuilletée ~
Attention, la méthode n'est pas détaillée en ce qui concerne le tourage. Elle s'adresse donc aux initiés !
Ingrédients
Pour un pâton de 1200g
* 500g de farine Bio T65
* 10g de sel de Guérande
* 250-270g d'eau froide
* 50g de beurre doux (fondu froid)
* 300 g de beurre de tourage (un beurre dit "sec", plus dur et avec un point de fusion plus élevé comme le beurre AOC Charentes-Poitou)
* Sucre blond de canne (quantité variable) pour les palmiers
...
Pour la détrempe :
Diluez le sel dans l'eau. Dans un grand récipient, formez un puits avec la farine et ajoutez l'eau salée, puis le beurre fondu. Mélangez le tout à l'aide d'une maryse et formez une boule avec les mains sans trop travailler la pâte. Ne pas chercher à avoir quelque chose de lisse ! Farinez légèrement la boule et tracez une croix au couteau (elle servira de repère) et enveloppez la pâte dans du film alimentaire.
Laissez reposer 30mn au réfrigérateur.
Pour le tourage (pliage de la pâte) :
Sortez le beurre du réfrigérateur au dernier moment. Celui-ci doit être bien froid. Farinez légèrement le beurre et l'assouplir en tapant dessus avec le rouleau (à plat). Cela va lui donner de l'élasticité. Veillez à conserver une forme carré. Sortez la détrempe du réfrigérateur. Aplatissez grossièrement la pâte avec les mains en vous aidant des traits de couteau pour lui donner la forme d'une croix et laissez une petite épaisseur au milieu. Posez le beurre au centre de la pâte et rabattez les côtés pour l'envelopper complètement. Tapez dessus avec le rouleau. Régularisez le pâton et abaissez-le sur environ 60cm de long et 20cm de large. Farinez légèrement la pâte si elle accroche, mais brossez ensuite la farine pour l'éliminer
Dans l'ordre, effectuez :
- 1 tour portefeuille
- 1 tour simple
IMPORTANT : Donner toujours 1/4 de tour sur la gauche au pâton entre chaque tour !
Laissez reposer 30mn au réfrigérateur.
Effectuez à nouveau :
- 1 tour portefeuille
Séparez le pâton en deux parts égales.
Avec le premier (pour la galette), effectuez :
- 1 tour simple
Avec le second (pour les palmiers), effectuez :
- 1 tour simple dans du sucre cristal (ou blond de canne pour moi). Pour cela, saupoudrez généreusement la pâte recto/verso au fur et à mesure que vous l'abaissez et la pliez.
Dans les deux cas, on obtient des pâtons de 5 tours (de 600g chacun).
Placez les pâtons 30 minutes au réfrigérateur ou quelques minutes au congélateur pour accélérer le processus de refroidissement.
Pour les palmiers
Avec 600g de pâte feuilletée : une dizaine de palmito !
Saupoudrez le plan de travail de sucre. Abaissez la pâte dans le sucre sur 60 cm de long, 15 cm de large et 2,5mm d'épaisseur. Saupoudrez-la de sucre et pliez-la en 5 selon la méthode ci-dessous.
Laissez un léger espace d'environ 1cm entre entre les deux parties pliées avant le dernier pliage. Dorez ou mouillez et terminez le pliage. On obtient un pâton d'environ 6cm de large, 15cm de long et 1,5cm d'épaisseur. Pressez le dessus du pâton avec un rouleau et placez-le quelques minutes au congélateur pour refroidir la pâte et mieux la débiter ensuite.
Débitez des tranches d'environ 1cm d'épaisseur. Posez-les sur une plaque graissée (les espacer suffisamment pour qu'elles ne se touchent pas en s'élargissant à la cuisson). Écartez légèrement les deux extrémités en pressant la base entre le pousse et l'index. Dorez au jaune d'oeuf et laissez-les reposer à température ambiante (environ 1 heure) jusqu'à formation d'un petit sirop autour de la pâte. Enfournez à 200-220° et laisser cuire 10-15mn (7mn pour moi !).
À mi-cuisson, retournez les palmiers afin qu'ils soient légèrement caramélisés et bien dorés des deux côtés. Enlevez des plaques aussitôt après cuisson.
Pour faire de grands palmiers, comptez 800g de pâte feuilletée. Abaissez la pâte sur 80cm de long, 20cm de large et 5mm d'épaisseur.
***
Pour la galette des rois, la recette est
toujours la même, mais voici quelques astuces supplémentaires pour bien la réussir.
# Pour répartir la crème d'amande de manière uniforme, utilisez une poche à douille et un cercle à tarte placé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Garnissez le cercle en réalisant une spirale. Égalisez ensuite la surface à l'aide d'une spatule. Placez quelques minutes au congélateur pour solidifier la garniture avant de la disposer sur la pâte.
# Assemblez les disques de pâtes feuilletées en les collant au blanc d'œuf. Exercez une légère pression avec le doigt tout du long pour bien les souder et égalisez les bords pour qu'ils soient bien nets en recoupant toute la galette avec un couteau. Puis, "chiquetez" la galette en incisant les deux épaisseurs de pâte avec la pointe d'un couteau d'office et retournez la galette.
# Dorez la galette au jaune d'œuf, la mettre 10 mn au réfrigérateur et dorer une seconde fois avant de tracer les motifs (chevron, arabesque...) au couteau. Attention à ne pas faire couler de jaune d'œuf sur les bords, cela empêche le feuilletage de se développer ! Piquez enfin la pâte sur le dessus à plusieurs endroits.
# À la fin de la cuisson, badigeonnez la galette de sirop (2 mesures d'eau dont 1 à 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger pour 1 mesure de sucre blond de canne que l'on porte à ébullition et que l'on applique aussitôt avec un pinceau sur la galette à la sortie du four) et ré-enfournez 2-3 minutes pour fixer le sirop.
# Enfin, avec une pâte feuilleté "maison", rien de tel qu'un format "carré" pour limiter les rognures de pâte ! Et cela change un peu de la galette "ronde" traditionnelle ;-)
Vive la Reine !!!
