18 janvier 2009

Au pays des myrtilles


Quand je me suis rendue au marché du Cours de Vincennes samedi matin, je n'imaginais pas revenir les bras chargés de myrtilles. Vu l'heure tardive, je n'imaginais d'ailleurs pas revenir avec grand chose. Mais les fins de marchés peuvent se révéler étonnement fructueuses ! Pressés de remballer leur marchandise, les maraîchers bradent souvent leurs derniers cageots de fruits et de légumes ; ce qui, aujourd'hui, était plus que jamais le cas. Une manifestation contre l'offensive israélienne à Gaza devant aboutir Place de la Nation, tous étaient pressés de quitter les lieux. 
En 10 minutes à peine, j'avais donc rempli mon panier et m'apprêtait à repartir, lorsque j'ai entendu une commerçante clamer "Allez-y messieurs-dames, 1 euro la barquette de myrtilles, 3 euros les 4 ". J'ai hésité quelques secondes, me disant "des myrtilles... quelle idée, ce n'est pas du tout de saison !", mais en tournant la tête et en voyant cette quantité de baies si charnues, j'ai vite changé d'avis. Sans tergiverser, j'ai pris les 4 majestueuses barquettes de myrtilles et j'ai quitté le marché, joyeuse d'avoir mis la main sur un si beau butin. J'ai alors pensé à Peter et à ses aventure au pays des myrtilles...


"Peter s'en allait dans les bois chercher des airelles et des myrtilles. Il en voulait un panier de chaque, car c'était l'anniversaire de sa maman. Mais ce n'était pas si facile à trouver que ça. Il regardait de tous côtés, en haut, en bas ; puis il s'assit sur la souche d'un arbre et se mit à pleurer, car nulle part il ne voyait de baies. Soudain il sentit qu'on lui tapotait sur le pied : et il aperçut, debout devant lui, un vieux petit bonhomme qui lui dit : " Du courage Peter, donne-moi la main ; je suis Papa Myrtille, de roi de cette contrée, et ici personne n'a le droit d'être triste. Nous allons traverser mon royaume de mousse et de fougère ; là-bas ma récolte est mûre et bonne à cueillir."

[...]

"Quand Peter quitta le pays des myrtilles, les enfants lui dirent adieu, en agitant leurs casquettes. Et avant d'avoir eu le temps de compter jusqu'à dix il se retrouva seul, assis sur la souche d'un arbre : on ne voyait plus trace de la charrette, ni des souris. Il crut d'abord qu'il avait rêvé. Mais, voyant à côté de lui les paniers de baies rouges et bleues. Il comprit que ce n'était pas un rêve. Ses paniers à la main, il se leva et rentra chez lui avec le cadeau qu'il destinait à sa maman."

Je me demande bien ce que la maman de Peter a fait avec toutes ses myrtilles... de bonnes choses probablement ! Pour ma part, ce sont 2 kilos de myrtilles que je vais avoir à cuisiner. Cela ne surprendra donc personne si j'annonce d'emblée que mes prochaines recettes seront teintées de bleu :-) Pour commencer, j'ai eu envie de refaire une galette...



~ La Galette du Roi des Myrtilles ~


Pour cette recette, j'ai suivi les recommandations techniques données par Christophe Felder, ancien chef pâtissier du Crillon, dans le dernier numéro du magazine Elle à Table.


En revanche, je n'ai pas du tout suivi sa recette dans laquelle on trouve des griottes et de la crème de marron. Je suis repartie de la mienne en apportant quelques variantes : la Crema di Mandorla a été remplacée par de l'eau de fleur d'oranger et quelques myrtilles sont venues tenir compagnie à la fève.

Enfin, j'ai divisé toutes les proportions par deux.



Ingrédients

Pour 1 galette de 4 personnes.

* 200 g de très bonne pâte feuilletée, soit 2 disques de 100g et de 20 cm de diamètre
* 60 g de myrtilles
* 1 cuillère à café de fécule de maïs (Maizena)
* 80 g de sucre glace
* 95 g d'amandes en poudre
* 60 g de beurre d'Echiré en pommade (ou beurre de qualité comme le A.O.C Charentes-Poitou)
* 2 petits oeufs pour la frangipane
* 1 oeuf dont il faut séparer le jaune du blanc pour les finitions
* 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
* 1 fève
...

La crème d'amandes

1 ~ Mélangez la fécule de maïs, le sucre, les amandes et les oeufs à l'aide d'un fouet. 2 ~ Ajoutez le beurre en pommade (il ne faut surtout pas qu'il soit fondu !) en remuant avec une spatule, puis versez l'eau de fleur d'oranger.


L'assemblage

1 ~ Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et disposez un disque de pâte feuilletée. Versez la moitié de la crème d'amandes au centre et répartissez-la bien régulièrement en laissant une marge de 2 cm tout autour. Placez la fève et disposez les myrtilles, puis recouvrez avec le reste de crème. 2 ~ Humidifiez la pâte autour avec un peu d'eau ou du blanc d'oeuf.  2 ~ Farinez légèrement la deuxième pâte feuilletée et déposez-la sur la première. Pressez les bords pour les souder tout en prenant soin de faire sortir l'air. 3 ~ Pour que les bords de la galette soit bien réguliers et bien scellés, prenez un plat rond de 18 cm de diamètre et posez-le à l'envers sur la pâte en appuyant pour y laisser l'empreinte. Retirez le plat, puis découpez la pâte à l'aide d'un couteau en suivant le tracé du cercle. Retirez l'excédent de pâte et réservez la galette au frais 30 minutes.


La dorure

1 ~ Retournez la galette (important !) et badigeonnez "l'envers" de jaune d'oeuf battu avec un pinceau. Laissez reposer au frais 10 minutes et badigeonnez une deuxième fois. 2 ~ Préchauffez le four sur th. 5-6/175°C. Dessinez des arabesques sur la galette avec la pointe d'un couteau, du centre vers l'extérieur, puis piquez le milieu de la galette pour dégager une petite ouverture. Mettez au four pendant 35 à 40 minutes. La galette doit être bien dorée.


Le glaçage "brillant" au sucre

1 ~ Pendant la cuisson de la galette, préparez un sirop léger en mélangeant 2 mesures d'eau (dont éventuellement 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger pour parfumer) pour une mesure de sucre (je privilégie toujours le blond de canne) et portez à ébullition. 2 ~ À la fin de la cuisson, sortez la galette (laissez le four allumé) et badigeonnez la galette de sirop à l'aide d'une pinceau pour qu'elle soit bien brillante. Ré-enfourner quelques secondes pour fixer.

Laissez enfin tiédir la galette sur une grille à pâtisserie pour que l'humidité s'en aille. Pour la découper, utilisez un couteau scie, de type "couteau à pain".

5 commentaires:

  1. Tu es douée ! Tu devrais la cher la com pour les fourneaux !

    Biz

    Dile :-)

    RépondreSupprimer
  2. j'avais repéré la galette dans le dernier elle à table, que je trouvais très bien réalisée... tu l'as divinement réussie, et les parfums sont très originaux et tentants...

    RépondreSupprimer
  3. Merci Dile ! Mais je suis un peu frileuse tu sais :-)

    Merci à toi aussi Mirabelle ! L'article du Elle à table est en effet très complet sur le plan technique et je suis vraiment contente du résultat. A suivre donc sans hésiter ! D'ailleurs le fourrage griottes/crème de marrons ne doit pas être mal... Je craignais juste que ce soit un peu trop sucré.

    RépondreSupprimer
  4. Mon fruit favori du moment mêlé à l'amande... dur de résister à l'appel de cette galette !

    RépondreSupprimer
  5. ton blog est bien fait ,très original avec des histoires et surtout des délicieuses recettes bien détaillées!

    RépondreSupprimer