Je ne pensais pas avoir l'opportunité de retourner à la Cuisine Fraich'Attitude de si tôt, et pourtant... me voici de nouveau rendue là-bas hier (le temps de ma pause déjeuner cette fois), pour un voyage au pays des "humeurs gourmandes" avec Bruno Viala. Petit aperçu de l'atelier en images, recettes à l'appui !
~ Falsification de pâtes carbonara ~
Ingrédients pour 4 personnes
2 boules de céleri - 50 cl de vinaigre blanc - 2 jaunes d'œufs - 1 c. à café de moutarde de Dijon - 25 cl d'huile de pépins de raisins - 25 cl de crème fraîche épaisse - sel - 50 g de lardons fumés.
...
Détailler le céleri en gros morceaux puis réaliser des spaghetti à l'aide d'une machine spéciale ou d'un ustensile appelé "canneleur". Une fois les spaghetti réalisées, faire bouillir le vinaigre blanc avec les lardons fumés et le verser sur le céleri préalablement disposé sur une plaque. Le vinaigre doit recouvrir les spaghetti. Couvrir avec du papier film et laisser infuser 10 minutes. Retirer le vinaigre en passant la préparation à la passoire. Réserver au frigo. Réaliser la mayonnaise avec l'un des jaunes d'œufs, la moutarde et l'huile de pépins de raisins. La délayer avec la crème fraîche épaisse et rectifier l'assaisonnement. Ajouter les spaghetti et les lardons et mélanger délicatement. Servir dans un bol ou une assiette avec un jaune d'œuf cru par dessus.
Ce que j'en dis : une recette qui fait parfaitement illusion et qui surprend réellement. Ne mangeant pas de viande, j'ai testé une version sans lardon, mais si c'était à refaire, j'accentuerai encore un peu plus la falsification en utilisant des dés de tofu fumé et une mayonnaise végétale à base de soja. J'y peu rien, c'est plus fort que moi :-)
~ Carpaccio végétarien aux graines ~
Ingrédients pour 4 personnes
3 bananes - 3 oranges - 20 grains de raisin rouge - 20 grains de raisins blanc - 3 pommes granny smith - 50 g de noix de pécan - 50 g de cassonade - 2 citrons verts - 50 g de noisettes - 50 g de noix de cajou.
...
Commencer par peler les bananes et les couper en deux dans le sens de la largeur (environ 5 cm de hauteur), le but étant de tailler des lamelles en forme de rectangle. Trancher des lamelles d'orange assez fines sans les peler (c'est plus facile !), puis tailler des carrées dans les rondelles. Faire de même avec les pommes. Couper enfin les grains de raisin blanc et rouge en fines lamelles. A l'aide d'un économe, tailler de fines pellicules de noix de pécan.
Répartir les fruits dans chaque assiette en les alternant. Parsemer chaque fruit d'un peu de cassonade et de zeste de citron vert. Poser sur chaque variété de fruits quelques noisettes, noix de cajou et noix de pécan. Réserver au frais. A déguster en dessert l'été ou à la fin d'un repas assez copieux.
Ce que j'en dis : une recette simple, légère et ludique à décliner à l'infini !
~ Guimauve maison au piment d'Espelette ~
Ingrédients pour 6 personnes
6 feuilles de gélatine - 270 g de sucre - 75 g d'eau - 4 blancs d'oeufs - 2 c. à café de de piment d'Espelette - 70 g de sucre glace - 70 g de maïzena.
...
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, réaliser un sirop en mettant à cuire à feu vif, le sucre et l'eau, jusqu'à ce que la température atteigne 120°C (de grosses bulles épaisses apparaissent). Retirer ensuite la casserole du feu et, à ce moment là, monter les blancs d'oeufs en neige à l'aide d'un batteur (vitesse moyenne) et verser tout doucement le sirop dessus. Laisser tourner le batteur 2 minutes environ. Essorer la gélatine et la mettre dans la casserole qui a servi à faire le sirop. La faire fondre sans remettre la casserole sur le feu (la chaleur qu'elle dégage suffit à faire fondre la gélatine) et la verser ensuite sur la meringue italienne. Ajouter le piment et laisser tourner le batteur à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement. Verser le mélange dans un plat légèrement graissé et la conserver au réfrigérateur. Une fois refroidie, détailler la guimauve en cubes et les rouler dans le mélange sucre glace/maïzena pour leur donner un côté poudré et éviter qu'ils ne se collent entre eux.
Ce que j'en dis : Une guimauve étonnante ! C'est mon coup de coeur de la journée :-) A première vue, le contraste est saisissant : on a du mal à associer la douceur et la délicatesse de la guimauve au piquant du piment... Et pourtant, l'association fonctionne très bien ! Le piment n'a rien d'agressif et le côté "paillettes" sous lequel il apparaît donne à la guimauve un aspect moucheté très esthétique.
Là encore pour cette recette, je serais tentée de remplacer la gélatine par de l'agar-agar, mais il semblerait que l'on perde en moelleux et en élasticité... A essayer tout de même :-) Enfin, j'oubliais... d'après Bruno Viala, cette guimauve peut-être utilisée en condiment. Elle accompagne à merveille viandes et poissons !
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire