Des envies de groseilles...

Depuis que j'ai feuilleté le livre sur les tartes d'Eric Kayser à la bibliothèque gourmande de la Chassagnette, j'ai des envies de groseilles (il n'y a qu'à voir la couverture du livre pour comprendre)... Et c'est au marché, dimanche dernier, que j'ai fini par trouver mon bonheur : des groseilles brillantes et translucides, absolument irrésistibles ! Je suis donc rentrée les bras chargés de belles grappes rouges rubis, prête enfin à les cuisiner.

Pour sublimer les groseilles et composer avec leur goût acidulé, j'ai opté pour deux recettes. Dans la première (celle d'Eric Kayser), les groseilles ornent un gâteau au thé vert Matcha et lui donne l'allure d'un joyau. Dans la seconde, en petites tartelettes, les groseilles se font plus discrètes et disparaissent sous un nuage de meringue, révélant leur présence au dernier moment...

Gâteau précieux aux groseilles et au thé vert Matcha

Dans le livre d'Eric Kayser, il est question de "tarte aux groseilles et au thé vert Matcha", mais vu l'épaisseur de la mienne (3 cm), j'ai préféré lui donné le titre de "gâteau". Les quantités indiquées dans la recette initiale étant par ailleurs un peu trop conséquentes à mon goût (10 blancs d'oeufs !), je les ai réduites de moitié, le moule utilisé faisant 20 cm de diamètre. Cependant, pour retrouver l'effet "tarte", je pense qu'il est encore possible de diviser ces proportions par deux ou d'utiliser un moule deux fois plus grand en doublant alors les quantités de groseilles ! A vous de trouver la bonne combinaison ;-) 

Ingrédients

Pour un moule à charnière de 20 cm de diamètre.

* 150 g de beurre doux

* 5 blancs d'oeufs

* 150 g de sucre glace

* 65 g de poudre d'amandes

* 65 g de farine

* 1 cuillère à café de thé Matcha (2 selon les goûts) + un peu pour la déco

* 200 g de groseilles

* 1 cuillère à soupe de gelée de groseilles

...

1 ~ Préchauffez le four à 170° C. 2 ~ Dans une casserole, faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une joli couleur de noisette. Ôtez-le immédiatement du feu. 3 ~ Dans une jatte, fouettez les blancs d'oeufs avec le sucre glace. Ajoutez la poudre d'amandes, la farine et le thé vert. Mélangez puis versez le beurre fondu encore chaud, tout en remuant. 4 ~ Versez dans le moule aux 3/4 de la hauteur environ. 5 ~ Enfournez pendant 30 minutes. 6 ~ Sortez du four et laissez refroidir. Cette étape est importante car le gâteau est bombé à la sortie du four. En refroidissant, il va redescendre et se solidifier. L'idéal est donc de laisser le gâteau refroidir à l'air ambiant et de le placer ensuite 1 heure (minimum) au réfrigérateur pour qu'il se solidifie et constitue une bonne base pour la garniture à venir.  7 ~ Egrappez les groseilles et mélangez-les à la gelée préalablement liquéfiée à feu doux dans une petite casserole. 8 ~ Répartissez sur la pâte et saupoudrez de thé vert Matcha. 9 ~ Placez de nouveau le gâteau au réfrigérateur afin que les groseilles se figent avec la gelée. 10 ~ Démoulez le gâteau et servez-le bien frais !

Tartelettes enchantées aux groseilles meringuées

Cette recette-là me vient de Barbara, une amie suisse que je salue au passage...

Ingrédients

Pour un moule à tarte de 28 cm de diamètres ou 6 petits moules à tartelettes.

Pour la pâte brisée :

* 200 g de farine

* 100 g de beurre

* 8 cl d'eau glacée

Pour la meringue aux groseilles :

* 3 blancs d'œufs très frais

* 140 g de sucre en poudre

* 250 g de groseilles égrappées

* 60 g de poudre d'amandes ou de noisettes (selon les goûts)

...

1 ~ Préparez la pâte à l'aide d'un robot en travaillant la farine et le beurre jusqu'à obtention d'un mélange sableux. Ajoutez l'eau glacée par petit peu et pétrissez le moins possible. Arrêtez dès que la pâte forme une boule et réservez au frais pendant 30 minutes. 2 ~ Abaissez la pâte sur 3 mm d'épaisseur et garnissez-en le(s) moule(s). Piquez la pâte et couvrez-la de papier sulfurisé puis recouvrez de billes de céramiques ou de haricots secs. 3 ~ Faites cuire à blanc pendant 10 minutes à 160° C. Enlevez ensuite le papier et les billes et poursuivez la cuisson 5 minutes seulement. Sortez le moule du four et baissez la température à 100°C.

4 ~ Montez la meringue en fouettant les blancs d'œufs en neige (toujours à l'aide du robot ou d'un batteur électrique). Quand ils sont presque fermes, ajoutez le sucre petit à petit tout en continuant de fouetter. Arrêtez une fois que les blancs sont devenus très fermes et brillants. 5 ~ Ajoutez enfin les groseilles et mélangez délicatement. 6 ~ Répartissez la poudre d'amandes ou de noisettes sur le fond de tarte et terminez par la meringue aux groseilles. 7 ~ Faites cuire à four doux (100° C) pendant 30 à 40 minutes. La meringue ne doit pas se colorer ou à peine. Elle doit être légèrement craquante à l'extérieur et très fondante à l'intérieur. 8 ~ Laissez refroidir et rajoutez éventuellement une petite grappe de groseilles pour la déco !