Petites douceurs japonaises...

Retour à la Cocotte pour suivre, cette fois, un atelier de pâtisserie japonaise animé par Chihiro Tokioka, alias Cocon. Une expérience tout à fait singulière que je m'empresse de vous faire partager en images et... en recettes :-)

Pour commencer, un petit récapitulatif sur les différents types de farine de riz s'impose...

On distingue au moins deux types de riz : l'uruchimai (riz rond japonica), riz rond non gluant standard et le mochigome, dit "gluant" ou "collant".
Et plusieurs sortes de farine de riz :

• dango-ko : mélange de uruchimai et de mochigome.
• shiratama-ko : faite uniquement à base de riz mochigome, elle est plus chère mais raffinée.
• joshin-ko : faite uniquement à base de riz urushimai.
  

Pour faire des dango, il est préférable de choisir de la farine dango-ko ou shiratama-ko car ceux réalisés à partir de joshin-ko demandent beaucoup de travail à la main.

~ Sablés au thé vert ~

Ingrédients

Pour 40 pièces.

* 80 g de beurre
* 80 g de sucre
* 2 cuillère à café de thé vert (poudre de Matcha)
* 120 g de farine
* 1 jaune d'œuf
* sésame blanc
...

1 ~ Laissez ramollir le beurre à température ambiante. 2 ~ Dans un saladier, mélangez, à l'aide d'une spatule, le beurre, le sucre, la poudre de thé vert, puis la farine. (Il vaut mélanger d'abord le beurre et le thé vert et ajoutez la farine à la fin car le thé vert absorbe beaucoup d'eau. Surtout ne jamais le fouetter !). 3 ~ Ajoutez le jaune d'œuf et mélangez à la main jusqu'à ce que la pâte devienne presque homogène. Formez une boule. 4 ~ Enveloppez la boule de pâte dans un film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 2h00. 5 ~ Travaillez de nouveau la pâte à la main et séparez-là en deux parts égales. Formez deux rouleaux de 4-5 cm de diamètre. 6 ~ Saupoudrez-les de sésame et coupez des tranches de 0,5 cm d'épaisseur. 7 ~ Disposez-les sur une plaque et mettez-les au four à 180°C pendant 10-13 minutes.

Le conseil de Chihiro Tokioka : choisir un thé Sencha en accompagnement. Son préféré : le "Sencha de Shizuoka" que l'on trouve à Paris chez Néo-T. Quantité : 2 g par personne - Infusion : 1 minute - Température : 70-80°C.

~ Dango ~

Les dango sont des boulettes faites à base de farine de riz "urucchi-mai" (riz normal) ou d'un mélange de "uruchimai" et "mochigome" (riz gluant). Les proportions de la pâte sont les suivantes : 0,75 part de farine de riz pour 0,85 part d'eau.

Ingrédients

Pour 10 brochettes

* 250 g de dango-ko
* 18 cl (ou 180 g) d'eau
* 10 piques en bois
...

1 ~ Versez le dango-ko et l'eau dans un saladier et travaillez la pâte à la main jusqu'à obtenir une pâte de la consistance d'un "lobe d'oreille" ("mimi tabu" comme on dit au Japon !). 2 ~ Faites des boulettes de 1,5 - 2 cm de diamètre. 3 ~ Faites-les cuire dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elle commencent à monter (comme des gnocchi). Laissez frémir encore 2 mn puis sortez-les à l'aide d'un écumoire et plongez-les dans un bol d'eau froide. 4 ~ Réalisez les brochettes en mettant 3 boules par pique. 5 ~ Servez tiède avec la sauce de votre choix (haricots rouges, sésame ou soja caramélisé).

Le conseil de Chihiro Tokioka : Les dango ne se conservent pas longtemps. Il est donc préférable de les déguster sans attendre ! Autrement, avec le temps, ils durcissent... Il est néanmoins possible de leur redonner un peu de "moelleux" en les passant 10 secondes au micro-ondes, mais surtout pas plus !

~ Les sauces ~

* Sauce aux haricots rouge (pour 10 brochettes)
1 petite boîte de haricots rouges "azuki" - Poudre de soja "kinako".

Disposez les haricots rouges sur les brochettes et saupoudrez de poudre de soja à l'aide d'une petite passoire.

* Sauce au sésame (pour 10 brochettes)
3 cuillères à soupe de pâte de sésame - 4 cuillères à soupe de sucre - 4 cuillères à soupe de mirin (une sorte de saké très doux) - 1 cuillère à soupe de sauce soja.

Mélangez tous les ingrédients ensemble.
Cette sauce est ma préférée ! D'après Chihiro, elle se marie également très bien avec des haricots verts ou des asperges !

* Sauce soja caramélisée (pour 10 brochettes)
8 cuillères à soupe d'eau - 3 cuillères à soupe de sauce soja - 2 cuillères à soupe de sucre - 1 cuillère à soupe de mirin - 1 cuillère à soupe de fécule (katakuriko) délayée avec 2 cuillères à soupe d'eau.

Dans une casserole, versez tous les ingrédients à l'exception de la fécule. Faites bouillir, ajoutez la fécule (préalablement diluée dans l'eau) et laissez sur le feu pendant 1 à 2 minutes pour que ça épaississe. Servez chaud.

ごちそうさまでした